Recepten van Frans

Amsterdammertjes
Appelflappen
Oranjekoek
Verschil patentbloem en Zeeuwse bloem


Amsterdammertjes

Amsterdammertjes worden o.a. verkocht in de Kalverstraat in Amsterdam. Het is eigenlijk een veredelde rondo meer niet, alleen soms gebruiken ze een mengsel van banketspijs en amandelspijs waardoor je een wat afwijkende smaak krijgt. Persoonlijk ben ik zelf voorstander om er amandelspijs voor te gebruiken. Helaas gebruiken ze hier ook Zeeuwse bloem in, het beste is bij een bakker te vragen naar bloem uit landen met een zeeklimaat en vermeld er dan ook bij dat het dient om er koek van te bakken, dan weet de betreffende bakker wel wat hij moet hebben.

Nodig:
500 gram Zeeuwse bloem (zie boven)
250 gram basterdsuiker
325 gram boter of margarine
50 gram ei
20 gram citroenrasp
4 gram bakpoeder
5 gram zout

Er kunnen ongeveer 25 stuks uit en de hoeveelheid spijs bedraagt ±600 gram. De spijs moet wel even afgeslapt worden met ei zodat de spijs spuitbaar wordt.

Bereiding:
Vermeng de basterdsuiker, boter, ei, zout en de citroenrasp goed door elkaar.
Weeg de bloem af en vermeng hierdoor de bakpoeder.
Vermeng de bloem met de bovengenoemde massa totdat er een samenhangend deeg ontstaat.

Zorg dat de vormpjes al gesmeerd klaar staan.
Het deeg moet uitgerold worden op ±3 mm dikte. Uit dit deeg moet met een steker van 8 cm doorsnee ronde plakjes worden uitgestoken. De helft van deze plakjes moeten gebruikt worden voor de bodem, de andere helft voor de deksel. Je houdt deeg over van de deksel omdat de deksels veel kleiner zijn, het resterende deeg kan je natuurlijk weer uitrollen en opnieuw gebruiken.
Je bekleed de vormpjes met het deeg en vult deze vervolgens met de afgeslapte amandelspijs. Leg vervolgens op elke koek de deksel en sluit de koek goed af. Bestrijk de deksel met ei en leg hier vervolgens een amandel op. Bestrijk vervolgens de koeken voor de tweede keer en zet de koeken op de plaat.
Bak de koeken af in een oven van 210 à 220°C. (gasstand 4½). Als de koeken uit de oven komen laat je ze eerst afkoelen, na het afkoelen haal je ze uit de vormpjes.

Attentie:
Het is raadzaam om het deeg een dag van te voren te zetten en in de koelkast te bewaren. Doordat het deeg een nachtje in de koelkast gelegen heeft is het deeg niet zo slap meer en is het goed verwerkbaar.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Appelflappen 15 stuks

Ik geef hierbij een recept dat bij mij in een van mijn oude studieboeken staat. Men gaat daar nog uit van een vast gewicht aan korstdeeg (bladerdeeg). Aangezien je tegenwoordig bladerdeeg al in kant en klare plakjes kan kopen is het deeggewicht dus eigenlijk overbodig.

Nodig:
625 gram bladerdeeg
420 gram appel
90 gram gewelde rozijnen
10 gram citroenrasp
50 gram basterdsuiker
6 gram koud gelerend bindmiddel
kaneel

Bereiding:
Korst zetten en toeren (en natuurlijk laten rusten). De korst uitrollen tot een plak van 45 bij 75 cm (ca. 2 mm dik). Vierkantjes snijden van 15 bij 15 cm. De randjes van de korst bevochtigen met een kwastje. De bovengenoemde vulling aanmaken en opbrengen met een ijsschep. Plakjes dichtvouwen en randjes aandrukken. Bevochtig de bovenkant met water en druk deze in de kristalsuiker. Leg de flappen op de met bakpapier beklede plaat. Laat vervolgens de flappen ca. 25 minuten rusten) en bak ze daarna af in een oven van ca. 220°C. (ongeveer gasstand 5)

N.B. Koud gelerend bind middel wordt uitgebracht door een paar fabrikanten die ieder hun eigen merk koud bindmiddel hebben. De firma Dohler heeft hun koud bindmiddel bijvoorbeeld Quelli genoemd. Het koud bindmiddel heeft als doel het vocht van de appel zoveel mogelijk vast te houden. Je kunt bijvoorbeeld ook wat oude koekkruimels gebruiken en die door de appels vermengen. Die kruimels nemen het vocht op dus dan gaat het vocht ook niet verloren.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Oranjekoek

Nodig:
340 gram Zeeuwse bloem
160 gram basterdsuiker
65 gram boter
65 gram snippers (sinaasappel-snippers)
20 cc ei
5 gram bakpoeder

Vulling:
100 gram amandelspijs
±2 gram citroenrasp
15 cc water

(Een recept voor amandelspijs vind je ook bij het recept van Gevulde speculaas.) Voor verdere informatie zie ook onderaan deze bladzijde.

Bereiding:
Vermeng de basterdsuiker, boter, citroenrasp, snippers en het ei goed door elkaar. Als alles goed met elkaar vermengd is dan voeg je de Zeeuwse bloem en de bakpoeder toe. Vermeng alles met elkaar totdat er een deeg gevormd is, laat dit deeg voor dat je het gaat verwerken opstijven in de koelkast. Werk het deeg nadat het geruime tijd in de koelkast gelegen heeft even door en rol het deeg uit op ca. 3 mm dikte en steek hier met de rand van een springvorm twee gelijke plakken uit. Leg een van de twee plakken op de beboterde of met bakpapier beklede bodem van de springvorm en prik in deze bodem gaatjes met een vork. Strijk deze plak met de afgeslapte amandelspijs dun in tot 1 cm van de rand. Leg er de tweede plak op en bestrijk de rand met ei. Bak de oranje koek 20 minuten bij 200C. (gasstand 4). Strijk ze na het bakken in met abrikozenmoes. Glaceer de koeken vervolgens met fondant. Je kunt uiteindelijk de koeken afspuiten met slagroom of een Crème.

P.S. Wij bakken de oranjekoek op grote bakplaten, maar om dat het naar alle waarschijnlijkheid op kleine schaal gemaakt word, heb ik alles afgemeten aan de hand van een springvorm van ca. 26 cm doorsnee.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Verschil tussen patentbloem en Zeeuwse bloem

Frans stuurde me nadere informatie over het verschil tussen b.v. patentbloem en Zeeuwse bloem. Daar dit veel duidelijk maakt voeg ik het hieronder toe:

Tja voor de Nederlanders is het niet zo moeilijk om aan Zeeuwse bloem te komen die kunnen eventueel Zeeuwse bloem kopen bij hun warme bakker. Voor buitenlanders ligt dat wat moeilijker. Ik zal even in het kort proberen uit te leggen wat Zeeuwse bloem nu eigenlijk is en wat het verschil nu is met de gewone patentbloem die je in de supermarkten koopt.

Als we over Zeeuwse bloem praten dan hebben we het over zachte tarwe. Deze bloem komt uit landen met een zeeklimaat zoals bijvoorbeeld Nederland. Dit betekent dat in deze landen de invloed van de zee op de plantengroei zeer groot is. Door de nabijheid van de zee is er altijd veel waterdamp in de lucht. Doordat het zeewater minder snel warm wordt en ook minder snel afkoelt dan zand, stijgt en daalt de temperatuur in deze landen langzaam. Het gevolg daarvan is dat o.m. het groeien en rijpen van de planten ook langzaam verloopt. Landen als Australië, Canada, de Verenigde staten hebben een landklimaat, dat wil zeggen dat daar de invloed van de zee niet merkbaar is. In die landen stijgt en daalt de temperatuur snel. De zomers zijn daardoor heter en de winters strenger, terwijl de lucht veel droger is. Het gevolg daarvan is dat het groeien en rijpen van de planten daar snel verloopt. Tarwe uit een gebied met een zeeklimaat bevat over het algemeen veel water. Dit komt voornamelijk door de grote regenval. De korrels zijn vrij zacht en los van structuur, zij bevatten minder in water oplosbare eiwitten en de kwaliteit van deze eiwitten is niet hoog.
Tarwe uit een gebied met een landklimaat bevat weinig water, de korrels zijn vast van structuur, zij bevatten veel eiwit van hoge kwaliteit Dit alles is van grote invloed op de kwaliteit van de bloem en het meel wat daaruit gemalen wordt en daardoor ook op de kwaliteit van het brood dat daar van gebakken wordt. Zeeuwse bloem is dus een bloem die ongeschikt is voor het maken van brood, maar zeer geschikt is bij het maken van koek. Als mensen in het buiten land vragen wat voor bloem ze moeten gebruiken kan je ze adviseren om bij hun bakker te vragen om bloem uit een land met een zeeklimaat en te vermelden dat het voor de bereiding van koek is. De bakker weet dan geheid waar het over gaat en geeft de mensen de juiste bloem mee.
Zeeuwse bloem zorgt er overigens voor dat de koek een beetje zacht wordt en blijft, bij patent werkt dat anders; daarvan wordt de koek krokant maar kan in geval van nood wel gebruikt worden. In de bakkerij gebruiken we vaak voor de koekdegen een combinatie van die twee. Het is een hele uitleg die nog niet eens helemaal volledig is maar ik hoop wel dat deze uitleg enigszins verduidelijkt hoe de Zeeuwse bloem een beetje in elkaar zit.

Nadere bijzonderheden over Amandelspijs:
Het kan inderdaad gemaakt worden van 150 gram Amandelen en 150 gram suiker, maar er is echter wel een probleem. Als je de amandelspijs zelf wilt maken moet je eigenlijk beschikken over een wrijfmachine. Dit is een apparaat dat bestaat uit twee walsen die zo goed als tegen elkaar aandraaien waar tussen de amandelen en de suiker gegooid worden ( even grof uitgelegd). Ik heb zelf nog nooit kleine hoeveelheden aangemaakt en weet dus niet tot hoeverre dit zou kunnen lukken met een gewone handroller op een snijplank of op een aanrecht. Het simpelste is een pakje amandelspijs te kopen bij Albert Hein.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Terug naar Succesrecepten van anderen
Terug naar Hollandse gerechten
Terug naar Koken met Floor