Feest- en kerstmenu's: SOEPEN

soepen
pompoensoep
vissoep met zalm
wildbouillon met cantharellen
komkommer-cremesoep
paprikasoep
witlof-roomsoep met sint-jakobsmossel en zalm
lichtgebonden zuurkoolsoep met spek
zalmsoep met mierikswortelroom
kwartelsoep met notenkussentjes
courgettesoep met kaasbroodjes


pompoensoep

1 ui - 1 stengel bleekselderij - 500 g pompoen - 2 eetlepels olijfolie - 1/2 liter kippenbouillon (van tablet mag) - 25 g pijnboompitten - 50 g geraspte oude kaas - 2 eetlepels fijngehakte peterselie - zout en peper

Snipper de ui. Snijd de bleekselderij in plakjes. Snijd het pompoenvruchtvlees uit de schil en snijd het in kleine blokjes. Verhit de olie in een pan en fruit de ui met de bleekselderij en pompoenblokjes ca. 1 minuut. Voeg de bouillon toe. Kook de pompoen in ca. 8 minuten zachtjes gaar.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Pureer de soep met een staafmixer. Voeg de kaas toe en laat deze op zacht vuur al roerende smelten. Breng de soep op smaak met zout en peper. Schep de soep in 4 borden en strooi de pijnboompitten en de peterselie erin.


vissoep met zalm

100 g kabeljauwfilet - 6 dl water - 1 1/2 visbouillontablet - 1 dl droge witte wijn - 1 pakje (= 125 g) verse roomkaas met mierikswortel - zout en versgemalen witte peper - 100 g gerookte zalm - 1 ei - 2 eetlepels fijngeknipte dille - 1 eetlepel roze peperbessen

Snijd de vis in stukjes. Breng in een pan 6 dl water met de bouillontablet, de wijn en de stukjes vis aan de kook. Kook de vis in ca. 5 minuten zachtjes gaar. Voeg de roomkaas toe en laat hem al roerend smelten. Breng de soep op smaak met zout en peper.
Snijd de zalm in reepjes.
Verwarm 4 diepe borden voor. Verwarm de soep eventueel opnieuw.
Klop het ei in een kommetje los met enkele lepels hete soep. Voeg het eimengsel al roerend aan de soep toe. Blijf roeren tot de soep mooi gebonden is, maar laat de soep niet meer koken.
Schep de soep in de warme borden en leg in het midden een bergje zalmreepjes. Strooi de dille en de peperbessen erover.


wildbouillon met cantharellen

1/2 gele paprika - 150 g cantharellen - 1 afgestreken eetlepel boter - 2 theelepels tijm - 1 dl medium sherry - 2 potjes (= 800 ml) wildbouillon - citroensap - 1 eetlepel fijngeknipte bieslook

Snijd de paprika in stukjes van ca. 2 cm lang. Veeg de cantharellen schoon.
Smelt de boter en schep de paprika, de cantharellen en de tijm erdoor. Smoor dit mengsel ca. 3 minuten. Roer de sherry en de wildbouillon erdoor. Breng de wildbouillon op smaak met enkele druppels citroensap.
Schep de wildbouillon in 4 warme diepe borden en strooi de bieslook erin.
Lekker met een kaasstengel.


komkommer-crèmesoep

1 komkommer - 25 g boter - 25 g bloem - 7 1/2 dl kalfsbouillon (van tablet mag) - 2 1/2 dl slagroom - zout en peper - croutons

De komkommer goed wassen en met een citroentrekker 8 linten van de schil trekken. De rest van de schil met een dunschiller verwijderen. De komkommer in de lengte doorsnijden en de zaadlijsten met een lepel verwijderen. Met een zeer klein meloenboortje 32 bolletjes uit het vruchtvlees steken (eventueel kleine blokjes snijden). De rest van de komkommer raspen.
De boter met de bloem laten smelten en hier geleidelijk de bouillon, room en vervolgens geraspte komkommer doorroeren. De soep 5 minuten zachtjes door laten koken, zeven en op smaak brengen met zout en peper.
De komkommerlinten doorsnijden en in ieder stukje 1-2 knopen maken. De komkommerlinten, bolletjes en croutons in de soep doen en de soep direct serveren.

Tip: voor snelle croutons smelt u 25 g boter in 1/2-1 minuut op vol vermogen (700 Watt).
Schep er 2 sneetjes brood in blokjes doorheen met kruiden naar keuze (bijvoorbeeld knoflook en Italiaanse keukenkruiden).
Verhit het geheel onafgedekt 3-4 minuten op vol vermogen (700 Watt).


paprikasoep

3 rode paprika's - 1 ui - 35 g boter - 6 dl kalfs- of runderbouillon (van tablet mag)- 1 dl slagroom - zout en peper - fijngehakte bieslook - selderij - eventueel prei en reepjes gerookte zalm

De paprika's doorsnijden, schoonmaken. wassen en in reepjes snijden. De ui snipperen.
De ui in de hete boter glazig laten worden, de paprikastukjes toevoegen en afgedekt gaarstoven.
De paprika in de keukenmachine pureren, door een zeef wrijven en met de bouillon aan de kook brengen. De soep op smaak brengen met zout en peper. De room al kloppend bij de soep voegen, maar niet meer laten koken.
De soep met de fijngehakte bieslook en selderij garneren en eventueel met dun gesneden prei en reepjes gerookte zalm serveren.


witlof-roomsoep met sint-jakobsmossel en zalm

500 g witlof - 1 dunne prei - 2 grote aardappelen - 1 1/2 liter gevogeltebouillon (van tablet mag) - 3 laurierblaadjes - zout en peper - 1 theelepel worcestersaus - tabasco - boter - cognac - 2 dl slagroom - 12 grote sint-jakobsmosselen - fijngehakte bieslook - enkele saffraandraadjes - 12 dunne plakjes rauwe zalm

De prei, de aardappelen en 2/3 van de witlof schoonmaken, in stukjes snijden en met de bouillon en laurierblaadjes opzetten. Het geheel 40 minuten zachtjes laten koken. De laurierblaadjes verwijderen en de soep pureren (in de keukenmachine of met behulp van een roerzeef). De soep op smaak brengen met peper, zout, worcestersaus en enkele druppels tabasco.
De rest van de witlof in dunne reepjes snijden, met een klontje boter aanfruiten en met een scheutje cognac afblussen.
De soep en de helft van de room op de witlofreepjes gieten en de soep aan de kook brengen.
De schoongemaakte jakobsmosselen met zout en peper inwrijven en met bieslook en een draadje saffraan kruiden. De plakjes zalm om de mosselen wikkelen.
In ieder soepbord jakobsmosselen leggen.
De borden enkele minuten in een voorverwarmde oven zetten.
De rest van de room loskloppen en van het vuur af door de soep roeren.
De hete soep op de jakobsmosselen scheppen en direct serveren.


lichtgebonden zuurkoolsoep met spek

300 g zuurkool uit het vat - 100 g mager gerookt spek aan een stuk - 2 zoete appels - 8 dl bouillon (van tablet mag) - zout en peper - 2 eidooiers - 2 dl room - 4 takjes kervel

De zuurkool met het spek, de schoongemaakte appels en de bouillon aan de kook brengen en in ca. 20 minuten gaar koken.
2/3 van de zuurkool met de appels pureren.
De rest van de zuurkool over 4 voorverwarmde borden verdelen en het in stukken gesneden spek hieromheen leggen.
De puree terugdoen in de bouillon en het geheel tegen de kook aan brengen.
De eidooiers met de room loskloppen en dit van het vuur af door de soep roeren. De soep eventueel op smaak brengen met zout en peper en in de borden scheppen.
De soep garneren met een takje kervel en direct serveren.


zalmsoep met mierikswortelroom

250 g groene asperges - zout - 1 dl slagroom - 2 theelepels geraspte mierikswortel - 100 g gerookte zalm - 1 visbouillontablet - 1 theelepel mosterd - 1 dl crème fraîche - grofgemalen peper

Snijd de onderste stugge stukjes van de asperges en snijd de asperges in stukjes van 4 cm. Kook de asperges in 8 dl water met wat zout in ca. 10 minuten gaar. Klop intussen de slagroom stijf en spatel er de mierikswortel door. Doe de slagroom in een spuitzak met grove kartelmond en leg deze tot gebruik in de koelkast. Snijd de zalm in reepjes.
Neem de aspergekopjes uit het kookwater en houd ze apart. Pureer de rest van de asperges met het kookwater in een keukenmachine of met een staafmixer. Roer het door een zeef.
Breng de soep met het bouillontablet en de mosterd aan de kook. Roer de achtergehouden aspergekopjes en de crème fraîche erdoor en verwarm de soep al roerend. Breng de soep eventueel op smaak met nog wat zout en peper.
Verdeel de soep met de zalmreepjes over 4 borden. Spuit er een toef slagroom op en bestrooi met wat peper.
Lekker met geroosterde driehoekjes witbrood.


kwartelsoep met notenkussentjes

1 ui - 1 venkel (ca. 400 g) - 1 eetlepel boter - 2 eetlepels hazelnootolie - 75 g blanke hazelnoten - zout en peper - 2 vellen filodeeg - 200 g kwartelfilet - 1 pot gevogeltefond - 4 eetlepels medium sherry - worcestersaus

Pel de ui en hak hem fijn. Snijd het fijne groen van de venkel en bewaar het. Snijd de venkel in smalle repen. Leg 1/4 deel van de venkel apart en hak de rest fijn. Verhit 1/2 eetlepel boter en 1 eetlepel olie. Fruit de ui en de venkel glazig.
Hak de hazelnoten en bak ze 5 minuten mee. Laat het mengsel afkoelen. Breng het op smaak met zout en peper.
Laat de rest van de boter smelten in de rest van de olie. Bestrijk de vellen filodeeg hiermee. Snijd elk vel in 4 stukken. Verdeel het notenmengsel erover en vouw de pakketjes dicht. Bestrijk ze rondom met de gesmolten boter en leg ze op een bakplaat.
Snijd de kwartelfilet in reepjes. Bestrooi ze met zout en peper.
Verhit de rest van de gesmolten boter met olie en bak de reepjes kwartelfilet ca. 3 minuten.
Verwarm de oven voor op 180 C. Bak hierin de notenkussentjes in ca. 15 minuten knapperig.
Verwarm de reepjes kwartelfilet met de gevogeltefond en 1/4 liter water op laag vuur.
Voeg de venkelreepjes en de sherry toe. Breng op smaak met zout, peper en worcestersaus.
Garneer de soep met venkelgroen. Geef de notenkussentjes erbij.


courgettesoep met kaasbroodjes

1 sjalotje - 2 courgettes - 1 dl olijfolie (extra vierge) - 3 kruidenbouillontabletten - 3 eetlepels fijngehakte peterselie - 4 eetlepels basilicum - 1 teentje knoflook - 1 klein wit stokbrood - 3 tomaten - 1 bolletje mozzarella - 3 eieren - 100 g geraspte parmezaanse kaas - versgemalen zwarte peper

Pel en snipper het sjalotje. Was de courgettes en snijd ze in stukjes. Verhit 2 eetlepels olie en fruit het sjalotje en de courgette glazig. Voeg 1 1/2 liter water en de bouillontabletten toe. Laat de soep ca. 10 minuten koken. Voeg de peterselie en 3 eetlepels basilicum toe en pureer de soep. Laat de soep afkoelen.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Pers het teentje knoflook uit boven de rest van de olie. Snijd het stokbrood schuin in plakken. Bestrijk deze met de knoflookolie en rooster ze onder de grill in ca. 3 minuten goudbruin. Laat de broodjes afkoelen.
Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de mozzarella in blokjes. Klop de eieren los met de parmezaanse kaas.
Verwarm de grill weer op de hoogste stand.
Verwarm de soep al roerende. Verdeel de mozzarella en de tomaat over de stokbroodjes en maal er peper boven. Schuif de broodjes ca. 10 cm onder de hete grill en laat de kaas maar net smelten. Leg de broodjes op een schaal en strooi de rest van de basilicum erover.
Voeg enkele eetlepels hete soep aan het eimengsel toe. Voeg dit al roerende aan de soep toe. Blijf roeren tot de soep gebonden is, maar laat de soep niet meer koken.
Zet de soep op een rechaud. Zet de schaal met broodjes ernaast.

Terug naar Feest- en kerstmenu´s
Terug naar Koken met Floor