Frankrijk
Bouillabaisse
Brandade van zelfgemaakte stokvis
Cassoulet
Consommé (heldere bouillon)
Coq au vin
Elzasser perenbrood
Gebraden Elzasser spekrollade
Gesmoord rundvlees in rode wijn
Knoflooksoep uit Arleux
Ossenhaas «à la financière»
Parijse eieren
Provençaalse omelet
Sneeuweieren
Stokbrood
Tournedos «Rossini»

Bouilabaisse

De wereldberoemde vissoep!

1 kg verschillende soorten verse of ingevroren mediterrane vis (bijvoorbeeld mul, roodbaars, zeeduivel) - 1 ui - 2 vleestomaten - 4 tenen knoflook - 1/2 bosje peterselie - 4 eetlepels olijfolie - 4 laurierblaadjes - 4 pakjes safraan, elk 0,1 g - zout en versgemalen zwarte peper - 8 dunne sneden stokbrood

Voor de rouille:
1 dikke snee casinobrood - 1 teentje knoflook - 1 gedroogd rood pepertje - 2 dl olijfolie

Laat de vissen zo nodig ontdooien. Spoel ze af onder de koude kraan, maak ze zo nodig schoon en verwijder schubben. Verwijder koppen en staarten. Snijd grote vissen in stukken.
Pel de ui en hak hem fijn. Dompel de tomaten in kokend water, laat ze schrikken onder koud water en ontvel ze. Snijd de tomaten dwars doormidden. Verwijder de pitjes en snijd de tomaten dan klein. Pel de tenen knoflook en stamp ze fijn. Was de peterselie en dep haar droog.
Verhit de olie in een grote braadpan en fruit er de ui in. Voeg de tomaten en gestampte knoflook toe. Voeg daarna de peterselie, laurier, saffraan en zout toe. Laat ca. 10 minuten zachtjes trekken op laag vuur.
Breng ondertussen 1 liter water aan de kook. Leg de hele vissen met stevig vlees en de stukken vis op het groentemengsel. Laat alles 2-3 minuten stoven. Voeg dan de vis met zachter vlees toe en giet het kokende water erbij. Kook de soep 5-10 minuten op een hoog vuur, totdat de vis gaar is en de olijfolie volledig door het vocht is gemengd.
Maak intussen de rouille: week het brood in lauwwarm water. Pel de knoflook en wrijf hem fijn in een vijzel. Wrijf ook het pepertje met zaad en al fijn. Knijp het vocht uit het brood, doe het in de vijzel en wrijf het eveneens fijn. Voeg de olie in een dun straaltje toe en blijf wrijven.
Rooster de sneden stokbrood lichtjes in een pan of in de toaster. Leg ze in een voorverwarmde soepterrine.
Haal de vis met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Giet de visbouillon over het geroosterd brood.
Geef iedere eter een plat en een diep bord. Verdeel de vissen over het platte borden en verwijder nu graten en vellen. Schep de vissen dan in de diepe borden en schep de soep met het brood erover. Geef er de rouilleapart bij met flink wat stokbrood.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Brandade van zelfgemaakte stokvis

Voor de stokvis: 750 g kabeljauwfilet - 200-250 g zuiver (koosjer) zout - grofgemalen zwarte peper - 3 verse laurierblaadjes, verkruimeld
Voor de brandade: 250 g rode aardappelen - 375 g melk - 2 teentjes knoflook, fijngehakt - 2 eetlepels witte-wijnazijn - 65 ml olijfolie (vergine) - zout en peper - handvol grofgehakte (Italiaanse) peterselie - 1 theelepel fijngehakte tijm

U moet 2 dagen, voordat u de brandade wilt bereiden, van de kabeljauw stokvis maken: haal daarvoor eventuele graten uit de vis en verwijder het vel. Kruid de vis overmatig aan beide kanten met het zuivere zout, grofgemalen zwarte peper en de laurierblaadjes. Leg de vis in een zeef in een pan en leg een gewicht ter grootte van de vis op de filets. Dek de pan af en zet de pan minstens 24 uur in de koelkast, echter niet meer dan 96 uur! De kabeljauw wordt geleiachtig, als die 24 uur gezouten is, en begint dan doorschijnend en nogal vast te worden.
Wanneer de kabeljauw (dus de aldus ontstane stokvis) klaar is om de brandade te maken, slaat u het zout, de peper en de laurierblaadjes er met een vochtige doek vanaf.
U gaat nu de brandade maken: pocheer de stokvis in een pruttelend mengsel van 250 ml melk en water. Er moet zo veel vloeistof in de pan staan dat de stokvis net onderstaat. Belangrijk is het, dat u zich ervan vergewist dat de stokvis niet aan de bodem plakt, als de vis gepocheerd wordt. U laat de inhoud van de pan 10-20 minuten pruttelen, of zo lang tot de vis door en door gaar is. De vis moet dan een dicht witte kleur hebben, en nogal vlokkig zijn.
Schenk de vis in een vergiet en laat hem afkoelen, terwijl de filets uitlekken. Als de vis koud is, kunt u hem gemakkelijk in stukken snijden, waarbij u eventuele nog achtergebleven graten verwijdert. Terwijl u wacht tot de vis afgekoeld is, schilt u de aardappelen en kookt u ze totdat ze zacht zijn. Zodra de aardappelen gaar zijn en nog warm, haalt u ze door een groentemolen, waarbij u een grove maling gebruikt. Als de aardappelen gepureerd zijn en de stokvis koud is, schept u de vis in het aardappelmengsel en zet u het even weg.
Verhit de rest van de melk, tot ze handwarm is. Voeg nu langzaam de warme melk bij het vismengsel, terwijl u een vork gebruikt om de melk onder de massa te roeren. Voeg de helft van de knoflook en de helft van de olie aan het mengsel toe. Het is om 2 redenen belangrijk om de knoflook en de olie in gedeelten toe te voegen: Op de eerste plaats hangt de hoeveelheid vocht die het mengsel kan opnemen af van de kwaliteit van de kabeljauw en de aardappelen. En ten tweede is de smaak van de knoflook afhankelijk van welke en hoe oude knoflook u gebruikt. Oude knoflook heeft een scherpere smaak dan andere. U moet wel bedenken dat de knoflooksmaak sterker wordt als die in de brandade verwerkt is; dus daarom wordt er eerst slechts de helft van de knoflook en de olie gebruikt. Het mengsel van de brandade moet er uitzien als grove aardappelpuree met de textuur van de kabeljauw.
Meng door het mengsel nu de azijn en indien mogelijk, nog wat olijfolie. Strooi er zout en peper over, en laat het mengsel nog een half uur staan, voordat u besluit om nog (wat van) de resterende knoflook toe te voegen, en eventueel nog zout en peper.
Serveer de brandade op warme croutons of met plakken vers stokbrood.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Cassoulet

Cassoulet is waarschijnlijk het beroemdste eenpansgerecht uit het zuidwesten van Frankrijk, oftewel de Languedoc en de omgeving van Toulouse. Het dankt zijn naam aan de aardewerken pot waarin het oorspronkelijk gestoofd werd. Deze pot, de casserole genaamd, lijk op een schaal doordat hij een een wijde opening heeft. Door die opening ontstaat er een groot oppervlak voor de korst, die kenmerkend is voor een goede cassoulet. Er zijn tal van variaties op deze beroemde schotel.

500 g witte bonen - 600 g varkensrug (schouder- of ribkarbonades) - 4 gekonfijte eendenbouten - 4 dunne saucijsjes - 200 g zwoerd - 200 g ganzenvet - 1 bouquet garni - zout en peper - broodkruim of paneermeel

Laat de bonen een hele nacht weken. Ververs het water de volgende dag. Kook de bonen met het zwoerd, het bouquet garni en 100 g ganzenvet gedurende 1 uur in gezouten water. Giet de bonen af en bewaar het vocht. Smoor intussen de saucijsjes in wat ganzenvet gaar zonder ze echt bruin te laten worden.
Snijd de stukken vlees in dobbelstenen en laat ze in wat vet goudbruin worden. Voeg wat water, zout en peper toe en laat het geheel 1/2 uur sudderen.
Haal het bouquet garni uit de pan en doe 3/4 van de bonen in een vrij grote schaal. Leg hierop de stukken vlees, de saucijsjes en de eendenbouten. Dek af met de rest van de bonen (tot 3 cm van de rand). Vul de schaal tot de rand met een mengsel van het kookvocht van de bonen en het braadvocht van het vlees. Strooi er een laagje broodkruim of paneermeel bovenop. Zet de schaal 2 uur in de op 150 °C voorverwarmde oven. Direct serveren.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Consommé (heldere bouillon)

400 g schenkel of schouderstuk - 2 kg runderbeenderen - 3 1/2 liter water - 2 preien - 1 takje selderij - 1 wortel - 1 grote ui - 1 blaadje laurier - 1 kruidnagel (in de ui geprikt) - 1 takje tijm - 20 g zout

Spoel het vlees en de beenderen onder koud stromend water af. Doe het water in de soeppan en breng het aan de kook met vlees en beenderen. Neem eventueel schuim met de schuimspaan weg. Voeg de groenten, kruiden en zout toe. Draai de warmtebron laag en laat de inhoud van de pan zachtjes trekken. Het is niet noodzakelijk het schuim weer weg te nemen, omdat dit nu veel voedende bestanddelen bevat. Niet het schuim maakt de bouillon troebel, maar de grijze aanslag die zich op de rand van de pan vormt. Neem deze aanslag weg met een houten lepel, omwikkeld met een natte doek.
Schenk de bouillon als het vlees gaar is, door een zeef met daarin een natgemaakte flanellen doek. Laat de consommé afkoelen en schep het vet eraf, als de consommé koud is.

Een krachtiger en helderder consommé wordt geclarifeerd met 200 tot 300 g rundergehakt en 2 eiwitten. Meng dit in een schaal en roer het door de koude bouillon. Breng deze al roerende aan de kook. Draai dan de vlam laag en laat het geheel een uur langzaam trekken. Zeef de consommé opnieuw en dien deze zo warm mogelijk op. Geef de consommé door er een dessertlepel sherry per soepkop aan toe te voegen.
Serveer er in boter gebakken croutons (kleine blokjes witbrood zonder korst), knapperig stokbrood of soepstengels bij.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Coq au vin

1 braadkip - 1 fles rode wijn - 200 g verse champignons - 2 teentjes knoflook - 2 uien - 100 g gerookte spekblokjes - 50 g boter - 1 eetlepel bloem - zout en peper - 1 theelepel tijm - 1 theelepel rozemarijn - 1 laurierblad - 1 bouillonblokje

De kip in 8 stukken verdelen, de huid aftrekken, wassen en goed drogen. In een grote pan de boter smelten, de kipdelen hierin aan alle kanten braden en weer uit de pan nemen.
Uien hakken en met de spekblokjes in de pan doen. Even fruiten. Meel toevoegen en goed omscheppen. Wijn toevoegen. Zout, peper, kruiden, bouillonblokje en de gehakte teentjes knoflook toevoegen, evenals de kipdelen. Deksel op de pan en 1 1/2 uur laten sudderen op de kleinste vlam.
Champignons schoonmaken, in plakjes snijden en na 1/2 uur aan de kip toevoegen.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Elzasser perenbrood

vulling: 190 g gedroogde peren - 130 g krenten - 90 g gedroogde vijgen - 80 g ontpitte gedroogde pruimen - 1 1/2 dl hete thee - 80 ml kirsch - 60 ml honing - geraspte schil van 1 citroen
deeg: 7 g droge gist - 2 1/2 dl warm water - 500 g tarwebloem - 1 ei - 2 theelepels gemalen kaneel - 1 theelepel versgemalen venkelzaad - 1 theelepel zout - 70 g amandelen - 60 g hazelnoten - 50 g walnoten
glazuur: 1 eidooier

De vulling een dag van tevoren maken. Snijd de vruchten in kleine stukjes. Doe alle ingrediënten voor de vulling in een schaal. Laat dit 12 uur weken, schep af en toe om.
De volgende dag: los de gist op in het water en maak met 1/3 van het meel een deeg. Kneed 5 minuten. Doe het ei, de specerijen en het zout erbij en kneed gaandeweg het grootste deel van het meel erdoor. Het deeg moet soepel, maar niet plakkerig zijn. Laat een uur rijzen. Laat ondertussen de vulling uitlekken: stevig aanduwen in de zeef! Sap bewaren.
Duw het deeg plat. Kneed het fruit en de noten erdoor, met eventueel wat extra bloem. Het kan er echt allemaal in. Kneed tot het deeg samenhangend is. Verdeel het deeg in twee stukken en vorm er langwerpige broden van. Dek af en laat een uur rijzen.
Maak het glazuur door het eigeel los te roeren met wat van het weekvocht van het fruit, smeer de broden ermee in.
Bak de broden af in 45 minuten op 190° C.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Gebraden Elzasser spekrollade

Het woord spek schrikt veel mensen af, maar als u goed kijkt naar het vlees dat u bij de slager voor dit recept gekocht hebt, ziet u dat niet alles wat licht van kleur is, ook spek is. Het is gewoon lichtgekleurd mager vlees.
Het kost even moeite om de rollade in elkaar te zetten, maar keukenprinsessen en prinsen vinden dat juist leuk.

Voor 8 personen:
800 g vers mager spek - 200 g gerookte vleespastei * - mosterd - peper - grill- of barbecuekruiden

* gerookte vleespastei is kant-en-klaar te koop. Als dat bij u niet het geval is, neem dan een rauwe Gelderse rookworst. Ontdoe die van het velletje of schraap met een mes de worst van het velletje. U heeft de keus uit grove of fijne rookworst.

Het is de bedoeling dat u beschikt over een mooi vierkant stuk mager spek. Snijd dat twee maal open tot een grote lap of vraag uw slager dat voor u te doen. Als u zegt dat het een rollade wordt, dan weet hij het wel. Leg de lap open op tafel en strooi er wat peper over. Bestrijk het vlees vervolgens met een beetje mosterd. Vervolgens strijkt u met een mes de gerookte vleespastei over de gehele lap. Het magere spek wordt nu opgerold en dicht gebonden met rolladetouw. Tenslotte bestrooit u het vlees met grill- of barbecuekruiden.
De rollade kan nu gebraden worden.
Welke manier van braden u ook kiest, het is de bedoeling dat de spekrollade door en door gaar wordt. Zo is zij op haar lekkerst. Als u een vleesthermometer heeft, haal de rollade dan pas uit de oven als de meter 78 °C aanwijst. In de oven op traditionele wijze, bij 180-190 °C, moet u rekenen op anderhalf uur. Mocht de rollade tussentijds te bruin worden, dek ze dan af met een stukje alufolie.

Een lekkere maaltijd
De Elzasser spekrollade smaakt uitstekend in niet te dunne plakken bij aardappelpuree en zuurkool. Of bij een stamppot daarvan. In warme plakken op de boterham is de rollade ook heerlijk, zeker als u er een glas witte wijn bij schenkt. Er is ook nog de mogelijkheid om van de rollade dikke plakken te snijden en die te bakken in de koekenpan. Of even onder de grill leggen. Tenslotte kunt u de rollade als gewoon, koud broodbeleg gebruiken.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Gesmoord rundvlees in rode wijn

750 g rundvlees (schouderstuk of schenkel) - verse spekzwoerdjes om de pan mee te bekleden (ca. 125 g) - 200 g mager rookspek zonder zwoerd - 2 bosjes peterselie - 4 tenen knoflook - 6 sjalotjes - zout, versgemalen zwarte peper - 1 ui - 3 kruidnagels - 1 takje tijm - 1 laurierblad - 1 mespunt quatre épices (mengsel van 3 delen zwarte peper en van elk één deel kruidnagel, nootmuskaat en gember) - 3 1/2 tot 4 dl krachtige rode wijn (bv. Cahors of Châteauneuf-du-Pape)

Spoel het vlees af onder koud stromend water, dep het droog en snijd het in blokjes. Blancheer het spekzwoerd in kokend water. Snijd het rookspek in dobbelsteentjes. Was de peterselie, dep haar droog en hak haar fijn. Pel de knoflook en sjalotjes en hak ze klein. Vermeng al deze ingrediënten in een kom. Bekleed een gietijzeren braadpan, liefst een dufeu met verzonken deksel, met het spekzwoerd. Leg de helft van het rundvlees erop. Bestrooi het met peper en zout. Verdeel de helft van het spekmengsel erover.
Schep de rest van het rundvlees in de pan en bestrooi dat met peper en zout. Verdeel de rest van het spekmengsel erover. Pel de ui, steek de kruidnagels erin en doe hem in de pan. Voeg de overige kruiderij toe. Giet tenslotte de rode wijn erbij. Sluit de pan goed af; leg eventueel een vel alufolie tussen de rand van de pan en het deksel tegen het verdampen. (Als u een echte dufeu gebruikt, vult u het deksel nu met ijsblokjes, die u regelmatig vervangt tijdens de kooktijd.) Zet de pan op een zo laag mogelijk vuur en laat het vlees in ca. 5 uur zachtjes gaar smoren. Til het deksel tussentijds niet op.
Ontvet het gerecht voor het serveren met behulp van ijsblokjes: wikkel ze in keukenpapier en haal ze over het oppervlak.
Serveer het gerecht in de pan en geef er veel stokbrood bij.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Knoflooksoep uit Arleux

1 bol knoflook (10-12 tenen) - 125 g schoongemaakte winterwortel - 350 g geschilde aardappelen - 1 1/2 liter bouillon (van tablet mag) - peper en zout - room

Pel de tenen knoflook en snijd winterwortel en aardappel in kleine stukjes.
Kook de ingrediënten in de bouillon en hak de groenten daarna fijn in de blender. Breng de soep op smaak met peper en zout. Roer er tenslotte een scheutje room door.

N.B. Dit is een pittige soep voor de echte knoflookliefhebber.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Ossenhaas «à la financière»

800 g ossenhaas - 200 g champignons - 2 eetlepels citroensap - 150 g kalfsnieren - 2 eetlepels azijn - 50 g boter - 1/2 gesnipperde ui - 1 dl witte wijn - zout, peper uit de molen - 2 eetlepels fijngehakte peterselie - 50 g in vieren gesneden olijven - 50 g olie - 1 theelepel rozemarijnpoeder - 3 eetlepels rode vermout - 30 g bloem - 2 1/2 dl bouillon, eventueel van een blokje

Was de champignons goed, verwijder de steeltjes en snijd de champignons in plakken. Zet ze weg in koud water waar wat citroensap aan is toegevoegd. Maak de kalfsnier schoon. Verwijder het vet, de peesjes en eventueel ook het vlies. Snijd de kalfsnier in plakken, dompel deze even in kokend water waaraan op het laatste ogenblik enkele druppels azijn worden toegevoegd en snijd de plakken in kleine stukken. Giet de champignons af, laat ze goed uitlekken. Maak de boter warm en fruit daarin de ui goudgeel. Voeg er dan de plakken kalfsnier aan toe en laat het geheel enkele minuten stoven op een zacht vuur. Schenk de witte wijn in de pan en laat de wijn inkoken tot deze bijna is verdampt. Doe er vervolgens de champignons, peper en zout bij. Laat dit mengsel gedurende 15 minuten sudderen. Voeg de peterselie en de olijven toe. Laat het geheel nog eens 5 minuten zacht koken. Neem de pan van de warmtebron. Verhit de olie, laat de ossenhaas rondom snel dichtschroeien. Strooi dan zout, peper en rozemarijn op het vlees Draai het vuur lager en laat de ossenhaas ca. 15 minuten zacht braden. Neem de ossenhaas uit de pan. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en houd het warm.
Roer de bloem en de vermout door het braadvet tot een gladde saus is ontstaan. Schenk hier in gedeelten de bouillon bij en schep het champignon-uimengsel (dat financière genoemd wordt) er doorheen. Snijd de ossenhaas in plakken, leg die op een verwarmde schotel en schep de financière er omheen.
Dien het gerecht meteen op. Serveer bij dit gerecht bijvoorbeeld een frisse salade en aardappelpuree.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Parijse eieren

50 g boter op kamertemperatuur - 200 g champignons - 50 g gekookte ham - 50 g kippenborst, gekookt of gebraden - 50 g gerookte kalfs- of rundertong - 5 eieren - 1 eetlepel gezeefd kruim van wittebrood - nootmuskaat - peper en zout
extra: 4 ovenvaste potjes met deksel. De dekseltjes kunnen eventueel vervangen worden door een stukje alufolie.

Beboter de potjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Bak ze met 10 g boter in een koekenpan. Laat de champignons afkoelen en hak of maal ze goed fijn met het kippenvlees, de tong en de ham. Meng alles goed dooreen en voeg het broodkruim, de rest van de boter, één ei, de nootmuskaat, peper en zout naar smaak toe. Roer alles goed door elkaar. Verdeel het mengsel over de bodem en opstaande wanden van de potjes, zodat in het midden een mooie holte ontstaat.
Verwarm de oven voor op 220° C, schuif de bakplaat in het midden.
Breek in ieder potje een heel ei. Strooi daar wat zout op, sluit de potjes met de dekseltjes of het alufolie goed af en laat ze 5 minuten op een matig vuur au bain marie koken. Zet ze dan nog 5 minuten in de oven. Het is de bedoeling dat het eiwit stijf wordt, maar dat de dooier zacht blijft.
Dien het gerecht zo snel mogelijk op.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Provençaalse omelet

Voor 6 personen: 8 eieren - 500 g tomaten - 2 uien - 1 teentje knoflook - 2 paprika's - 250 g spinazie - 1 takje peterselie - olijfolie - 1 takje dragon - 1 takje tijm - 1 laurierblad - zout en peper

Leg de tomaten 1 minuut in kokendheet water, haal ze eruit, laat ze schrikken onder koud stromend water, ontvel ze, verwijder het zaad en prak ze fijn. Doe ze in een koekenpan met een dikke bodem, voeg zout toe en laat ongeveer 15 minuten op middelmatig hoog vuur koken.
Schil en hak de uien en de knoflook. Was de paprika's en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Was de spinazie, de peterselie en de dragon en verwijder de steeltjes. Hak ze.
Fruit de uien, de knoflook en de paprika's 7 minuten in 3 eetlepels olie in een grote koekenpan. Voeg de tomaten toe en laat nog 5 minuten sudderen. Meng alles goed door elkaar. Voeg zout en peper toe. Voeg vervolgens de rest van de groenten en kruiden toe. Laat nog 30 minuten afgedekt op laag vuur sudderen. Haal het laurierblad uit de pan.
Breek intussen de eieren in een kom, voeg zout en peper toe en klop ze. Giet de geklopte eieren op de groenten in de koekenpan. Laat de omelet in ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur gaar worden. Draai de omelet dan met behulp van een deksel om en laat de andere kant in 5-6 minuten mooi bruin worden.
De omelet kan zowel warm als koud geserveerd worden.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Sneeuweieren

Voor 6 personen: 8 eieren - 1 1/2 liter melk - 1 vanillestokje - 200 g suiker
Voor de karamel: 100 g suiker

Breek de eieren en scheid de dooiers van de witten. Doe de eiwitten in een kom en klop ze tot stevige sneeuw. Voeg 50 g suiker toe en klop opnieuw.
Giet de melk in een pan, voeg het vanillestokje toe, breng de melk aan de kook, zet het vuur laag en laat de melk zachtjes koken. Verwijder het vanillestokje. Maak met behulp van een eetlepel mooie ballen van het geklopte eiwit. Leg ze voorzichtig bovenop de melk en laat ze 30 seconden pocheren. Draai de eiwitballen om en laat ze nog 30 seconden pocheren. Haal dan de ballen met een schuimspaan uit de melk en laat ze op een dikke doek uitlekken. Doe dit met alle sneeuwballen.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker in een kom totdat ze schuimig zijn en enigszins wit worden. Breng de melk aan de kook. Giet de kokende melk langzaam bij de eidooiers onder voortdurend kloppen met een garde. Breng dit mengsel voorzichtig aan de kook en laat het gedurende 10 minuten zachtjes doorkoken onder voortdurend roeren totdat de crème aan de lepel blijft hangen. Giet de crème in een glazen kom. Laat de crème op het aanrecht afkoelen en zet hem dan 30 minuten in de koelkast. Als de crème koud is, de sneeuwballen erop leggen.
Maak de karamel. Doe de suiker in een pan met 2 eetlepels water. Laat dit op middelhoog vuur lichtbruin worden. Giet de karamel in een dun straaltje over de sneeuwballen en zet het geheel tot het opdienen weer in de koelkast.

Opmerking: men haalt de sneeuweieren en het drijvend eiland vaak door elkaar. Het verschil zit hem in het feit dat men, voor het drijvend eiland, de eiwitten in de oven op 140 °C au bain marie gedurende 30 minuten gaar laat worden.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Stokbrood

500 g tarwebloem - 280-300 g lauwwarm water - 1/2 zakje gedroogde gist - 10 g zout - 10 g boter

Maak van de aangegeven ingrediënten een vrij slap gewoon gistdeeg. Laat het deeg in een gesloten pan ca. 20 minuten rijzen bij 25-26° C. Daarna uit de pan nemen, platslaan, opvouwen en opnieuw 15 minuten in de pan doen en deze sluiten. Gebruik bij deze bewerking zo weinig mogelijk bloem. Pan en werkplank desgewenst invetten. Alleen bij het vormen mag een weinig bloem gebruikt worden.
Na de tweede rijs het deeg verdelen in bijvoorbeeld 3 stukken van ca. 270 g en deze nog 10-15 minuten afgedekt laten rijzen.
Vervolgens vormen tot stokbroden door de deegstukjes iets plat te slaan, ze vervolgens op te rollen en deze rol op de gewenste lengte brengen (maat afhankelijk van de bakplaatafmetingen).
De gevormde broden nu op licht ingevette bakplaat zetten met ca. 7 cm onderlinge ruimte. Afdekken met een droge theedoek en laten rijzen bij een temperatuur van 25-28° C gedurende ca. 50 minuten.
Nu de deegstukken met een scherp mesje enige schuine insnijdingen geven, bedoeld om het deeg op deze plaatsen te laten scheuren. Deze insnijdingen (ca. 8 cm lang) worden aangebracht juist door de deeghuid.
Plaats de deegstukken nu in de voorverwarmde oven bij een temperatuur van ca. 230° C en bak ze bij 210° C krokant gedurende ca. 25-30 minuten.

Opmerking: stokbrood moet men zo warm mogelijk eten. Is de korst eenmaal zacht geworden, dan kan men het brood 'oppiepen' door het eerst wat vochtig te maken en dan weer 10 minuten in de oven te bakken of het onder de grill of op een warme kachel te leggen.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Tournedos «Rossini»

4 tournedos van ca. 150 g per stuk - 4 boterhammen - 4 grote kippenlevers - 2 dl bruine saus - boter - 1 eetlepel bloem - 1/2 dl madera of droge marsala - 1 zwarte truffel of een paar champignons - peper en zout

Bind om de tournedos een touwtje, zodat deze een ronde vorm krijgen. Steek rondjes uit de boterhammen, iets groter dan de tournedos. Bak of rooster deze goudgeel.
Bestrooi de kippenlever met peper, zout en bloem en bak ze snel bruin. Houd de levers warm.
Bak de tournedos in een schone pan in hete boter aan weerszijden bruin. Knip daarna het touwtje van de tournedos en leg het vlees op het brood en daarop de kippenlevers.
Voeg de madera of marsala bij het braadvocht en roer dit goed door. Roer er de bruine saus door en laat het geheel nog even doorkoken.
Snijd de truffel of de champignons in dunne plakjes, leg deze op de kippenlevers en giet daar de warme saus over.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Terug naar Koken met Floor