Mexico
Allerheiligenbrood (pan de muertos)
Gekruide kalkoenbouten
Kalfsvlees met olijven
Pollo Poblano, kip met chocoladesaus
Roodbaars met sinaasappels, (Huachinango en naranjas)

Allerheiligenbrood (pan de muertos)

Voor 1 brood, 8-12 porties: 6 eetlepels melk - 75 g suiker - 30 g boter - 1/2 theelepel zout - 1 theelepel anijszaad - snufje versgeraspte nootmuskaat - stukje verse gist of zakje droge gist - 2 eieren - 1 eidooier - 425-450 g bloem - 2 theelepels suiker - 1/2 theelepel kaneel

Verwarm de melk en voeg de suiker, kleingesneden boter, zout, anijszaad en nootmuskaat toe. Laat het mengsel enigszins afkoelen. Verkruimel de gist in een kommetje, voeg 6 eetlepels lauw water toe en laat het papje afgedekt ca. 5 minuten rusten. Voeg dan het melkmengsel, 1 ei, 1 eidooier en 400 g bloem toe. Vermeng alles met een mixer tot een soepel deeg en laat dit afgedekt 1 1/2 uur rijzen. Bestuif uw handen met bloem en kneed het deeg krachtig. Voeg zonodig meer bloem toe. Maak een balletje deeg los en houd dit apart. Vet een bakplaat in. Vorm een rond brood van het deeg en plaats dit op de bakplaat. Vorm van het kleine balletje deeg versieringen: kleine balletjes (tranen) en langwerpige 'beenderen' (vandaar de naam 'allerheiligenbrood'). Laat het brood nog 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200° C. Roer het laatste ei los en bestrijk het brood hiermee. Bestrijk de tranen en de beenderen met ei en bevestig ze op het brood. Plaats de beenderen kruiselings. Druk ze stevig vast. Bak het brood midden in de oven in 30-35 minuten goudbruin. Dek het zonodig af met alufolie als de beenderen te donker worden. Laat het brood afkoelen. Vermeng suiker en kaneel en bestrooi het brood hiermee.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Gekruide kalkoenbouten

Voor 4 personen:
4 Spaanse pepers - 3 eetlepels olijfolie - 4 kalkoenbouten - zout en peper - 1 ui - 2 rode paprika's - 2 teentjes knoflook - 3 tomaten - 10 groene (onrijpe) druiven - 30 g gepelde pinda's - 1 kop broodkruim - 1½ theelepel vijfkruidenpoeder - 20 g sesamzaad - 20 g anijszaad - 1 mespunt kaneel - peper - 30 g cacaopoeder - 1 bouillontablet

Leg de Spaanse pepers in kokend water. Verhit 2 eetlepels olie en schroei de kalkoenbouten aan alle kanten erin dicht. Strooi wat zout en peper erover. Leg het deksel op de pan en laat alles, boven een zeer matig afgestelde warmtebron, gedurende 30 minuten sudderen. Keer de bouten van tijd tot tijd om.
Hak ui, paprika's en knoflook fijn. Ontvel de tomaten en neem de zaadjes weg. Doe hetzelfde met de groene druiven. Druk met het plat van een keukenmes de pinda's fijn.
Doe alle genoemde ingrediënten met het broodkruim, vijfkruidenpoeder, sesamzaad, anijszaad en kaneel in een mengbeker van de keukenmachine. Doe wat peper erbij. Laat de machine 5 minuten draaien om een soepele pasta te verkrijgen. Laat de pepertjes uitlekken. Verwijder de uiteinden. Stamp ze samen met 1½ theelepel water in een vijzel fijn. Meng ze daarna door de pasta.
Verhit 1 eetlepel olie in een pan. Schep de pasta erin. Temper de warmtebron. Roer de cacaopoeder door het pastadeeg en voeg ¼ liter bouillon (gemaakt van bouillontablet) toe. Roer alles goed door elkaar en leg daarna de kalkoenbouten erbij. Laat alles hierna nog 45 minuten zachtjes sudderen. Bij dit gerecht dient men vrijwel altijd maïskoeken op.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Kalfsvlees met olijven

Nodig voor 4 personen:
4 eetlepels olijfolie - 700 g kalfsschouder, in blokjes van 2,5 cm - 60 g gekookte ham, in blokjes van ca. 8 mm - 1 middelgrote fijngesneden ui - 1 teentje knoflook, fijngehakt - 3 eetlepels vers gehakte peterselie - 24 groene en zwarte olijven - 2 tomaten, in blokjes van 1 cm - 2 dl droge witte wijn - 2 dl water - 1 theelepel vleesbouillonpoeder of 1/3 blokje - zout en versgemalen peper

Verhit de olie in een braadpan en fruit hierin de fijngesneden ui, knoflook en de ham aan, zonder te kleuren. Voeg de gesneden kalfsschouder toe en kleur dit even mee in de olie. Voeg de droge witte wijn, het water en de bouillonpoeder toe. Evenals de olijven die dit gerecht de gedistingeerde Mexicaanse smaak geven. Breng het geheel aan de kook en stoof het gerecht, met gesloten deksel, gedurende 1½ uur zachtjes gaar.
Voeg blokjes tomaat en de peterselie vlak voor het serveren toe en breng het gerecht met peper en zout op smaak.
Heel lekker met witte rijst, worteltjes en sperziebonen of een frisse salade.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Pollo Poblano, kip met chocoladesaus

Nodig:
1 flinke braadkip (poularde) - 3 el olijfolie - 2 groene paprika's - 1 el sesamzaadjes - 3 teentjes knoflook - 2 el fijngehakte amandelen - 1 mespunt kaneel -1 tl versgemalen zwarte peper - 1 mespunt chilipoeder - 100 g bittere chocolade - 4 tomaten - 2 dl bouillon -zout

U vraagt de poelier of hij de poularde in stukken wil snijden. Strooi er wat zout op en braad de stukken kip in een gedeelte van de olie snel aan alle kanten bruin. U legt de stukken kip in een stoofpannetje dat u eventueel op tafel kunt zetten. Voeg de rest van de olie aan de olie toe waarin u de kip gebraden heeft. Tijdens het braden hebt u de groene paprika en de knoflookteentjes heel fijn gehakt alsook de tomaten; dit alles staat klaar.
Leg nu eerst in de hete olie: de paprika met de knoflookteentjes; laat ze even fruiten. Voeg dan de sesamzaadjes toe, de gehakte amandelen, kaneel, peper, chilipoeder en de geraspte chocolade. U laat dit alles met elkaar 5 minuten heel zachtjes sudderen, waarbij u onafgebroken roert.
Wentel de stukken kip door deze pikante saus en giet er dan de bouillon overheen. Reken 2 uur. Maar roer wel af en toe.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Roodbaars met sinaasappels, (Huachinango en naranjas)

Nodig:
1 kg roodbaarsfilet - sap van 1 limoen - zout, versgemalen zwarte peper - 30 g boter - 1 kleine ui - 3 teentjes knoflook - 3 1/2 dl versgeperst sinaasappelsap - snufje kaneel - 30 g verse koriander - 1 onbespoten sinaasappel

Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel de vis af, dep hem droog en besprenkel hem met limoensap. Vet een grote ovenschaal in met 15 g boter en schik hierin de filets. Pel de ui en hak hem zeer fijn. Verhit de resterende boter in een braadpan en fruit hierin de uisnippers glazig. Pel de teentjes knoflook, pers ze uit en voeg ze toe. Giet er het sinaasappelsap bij. Strooi er kaneel, peper en zout bij en laat de saus ca. 3 minuten sudderen zonder deksel.
Giet de warme sinaasappelsaus over de vis uit en plaats deze 25-30 minuten middenin de oven, zonder deksel op de ovenschaal. Was de koriander, dep de blaadjes droog en maak ze los. Hak de helft fijn. Boen de sinaasappel schoon met heet water en snijd hem in dunne schijfjes.
Bestrooi het gerecht met de fijngehakte koriander, schik de schijfjes sinaasappel erop en strooi de blaadjes koriander erover.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Terug naar Koken met Floor