Griekenland

Boerensoep

200 g uien - 2 dunne preien - 300 g wortels - 3 stengels bleekselderij - 150 g mager spek zonder zwoerd - 300 g kleine courgettes - 200 g tomaten - 200 g niet te grote aardappelen (vastkokend) - 6 eetlepels olijfolie - zout, zwarte peper uit de molen - 30 g peterselie, fijngehakt - 1 theelepel gedroogde oregano

Pel de uien en hak ze fijn. Snijd het wit van de prei in de lengte doormidden, spoel het schoon en snijd het in schijfjes. Schrap de wortels en snijd ze in blokjes. Was de bleekselderij en snijd ze klein. Snijd het spek in kleine blokjes. Was de courgettes, verwijder de eindjes en snijd ze in plakjes van ca. 1 cm dik. Overgiet de tomaten met kokend water, ontvel ze en snijd ze klein. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote pan en bak hierin het spek 1 minuut boven een matig vuur. Voeg ui, prei, wortels, aardappels en bleekselderij toe en bak alles ca. 1 minuut. Voeg 1 1/4 liter heet water en wat zout toe. Laat de groenten vervolgens afgedekt ca. 15 minuten trekken. Voeg de courgettes en tomaten toe, evenals de resterende olijfolie. Laat de soep nog ca. 15 minuten trekken. Strooi de fijngehakte peterselie en de oregano over de soep. Maak de soep tot slot op smaak af met peper en zout.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Ei-citroensoep

Deze soep is waarschijnlijk het populairst in Griekenland. Hij kan zeer eenvoudig en vlug bereid worden en is licht verteerbaar.

6 kopjes vis-, kippen- of kalfsbouillon (van tablet mag) - 2-3 eetlepels rijst - 3 eiwitten - sap van 2 citroenen - zout en peper

Breng de bouillon aan de kook. Doe er al roerend de rijst bij.
Klop de eiwitten luchtig met het citroensap en 1 eetlepel koud water. Voeg dan lepelsgewijs 2 of 3 eetlepels afgekoelde bouillon aan het geklopte eiwit toe. Giet dit terug in de pan en zorg ervoor dat de soep hierna niet meer kookt, omdat het eiwit dan gaat schiften. Maak de soep af met zout en peper.

Tip: als u de soep liever gebonden hebt, voegt u een kopje water toe, waarin u 1-2 eetlepels bloem mengt, voordat de geklopte eieren in de soep gegoten worden.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Engelenhaarkrullen

500 g kant-en-klaar Kataifi (vers engelenhaardeeg, in folie verpakt) - 250 g wal- of pistachenoten, fijngemalen - 300 g suiker - 1 theelepel gemalen kaneel - 1 1/2 dl olijfolie - 1 onbespoten citroen - 2 eetlepels roze- of oranjebloesemwater

Haal het deeg uit de verpakking, leg het op een werkvlak en dek het af met een vochtige doek. Verwarm de oven voor op 180 °C. Vermeng in een kom 200 g gemalen noten met 100 g suiker en kaneel. Vet een platte ovenvorm in met olie. Snijd het deeg in stukken van ca. 15 cm lang. Zorg ervoor dat de draden zoveel mogelijk in dezelfde richting liggen. Maak stukken deeg van 30-40 g los en vorm hiervan reepjes van 4-5 cm lang. Leg de reepjes op het werkvlak. Schep op de onderkant van de reepjes wat van het notenmengsel. Rol de reepjes op tot krullen en druk losse draden vast. Plaats de rolletjes vervolgens met de naad naar beneden in de vorm. Verwerk op deze manier de rest van het deeg. Schik de krullen in rijen, dicht tegen elkaar, in de vorm. Vul de vorm zo nodig aan met opgepropte alufolie. Bestrijk de krullen flink met olie en bak ze ca. 30 minuten in de oven tot ze bruin kleuren.
Kook ondertussen een dunne siroop van 200 g suiker, 2 dl water, een stukje citroenschil en het gezeefde sap van de citroen. Laat de siroop afkoelen en giet hem over de krullen zodra ze uit de oven komen. Besprenkel het gebak met roze- of oranjebloesemwater.
Laat het gebak vervolgens ca. 30 minuten afkoelen en bestrooi het voor het serveren met de resterende noten.

Opmerking: Kataifideeg is te koop in Middenoosterse winkels. Het ziet er draderig uit.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Gebakken courgettes met knoflooksaus

3 courgettes, ca. 400 g - zout, peper uit de molen - 2 eetlepels bloem - 4-6 eetlepels olijfolie
voor de knoflooksaus: 2-3 eetlepels mayonaise - 2 teentjes knoflook, uitgeperst - enkele druppels (dragon)azijn

Maak de courgettes schoon. Verwijder de uiteinden. Snijd de courgettes in plakken. Bestrooi de plakken met wat zout. Laat de plakken in een vergiet uitlekken. Trek daarvoor 30 minuten uit.
Meng intussen in een kom mayonaise met knoflook. Voeg azijn en naar smaak zout en peper toe. Plaats de kom tot verder gebruik op een koele plek.
Dep de courgetteplakken droog met keukenpapier. Wentel ze door het mengsel van bloem, zout en peper. Schud de overtollige bloem eraf. Verhit de olie in een koekenpan en bak de plakken er in enkele minuten aan weerszijden goudbruin in. Leg de plakken dakpansgewijs op kleine, voorverwarmde bordjes. Schep de saus in het midden erop.

Tip: Roer eventueel 1 eetlepel rode paprikapasta door de saus. Paprikapasta wordt in ons land onder de naam Ajvar verkocht.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Gebakken kabeljauw met courgettes en feta

2 grote courgettes - zout en peper - 1 grote ui - 2 teentjes knoflook - 2 vleestomaten - 100 g feta - 4 eetlepels olijfolie - 2 theelepels gedroogde tijm - 1 dl witte wijn - 4 moten kabeljauw (ca. 150 g elk) - 2 eetlepels bloem

Snijd de courgettes in de lengte in vieren en vervolgens in stukjes van 1/2 cm dikte. Bestrooi de stukjes courgette met een eetlepel zout en laat ze 15 minuten staan. Afspoelen met koud water en laten uitlekken. Pel en snipper de uien de knoflook. Snijd de tomaten in stukjes. Hak de feta fijn.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan en bak hierin de gesnipperde ui met de stukjes courgette 5 minuten al omscheppend op een hoog vuur. Voeg de knoflook en de stukjes tomaat toe en bak ze 1 minuut mee. Roer de feta, 1 theelepel tijm, een snufje zout, een snufje peper en de witte wijn door de groenten en laat ze op een laag vuur in ca. 12 minuten gaar worden.
Spoel ondertussen de moten kabeljauw af onder de koude kraan en dep ze droog.
Meng de bloem met 1 theelepel tijm, een snufje zout en een snufje peper. Wentel ze door de bloem. Verhit de rest van de olie in een diepe pan met dikke bodem en bak hierin de moten aan beide kanten bruin en gaar (ca. 8 minuten afhankelijk van de dikte van de moten). Schep het groentemengsel op een warme schaal en leg de vis erop.
Lekker met macaroni.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Gehaktballen met feta

Voor 4 personen:
1 ui - olijfolie om te fruiten - 400 g (lams)gehakt - 1 ei - ca. 2 eetlepels bloem - zout en peper - mespunt gedroogde tijm - 1 teen knoflook, gepeld - ca. 100 g fetakaas - bloem om te bestuiven - boter of olijfolie om in te bakken

Pel en snipper de ui. Fruit de uisnippers in olijfolie zacht. Laat de uisnippers afkoelen en meng ze dan door het lamsgehakt. Voeg ei, bloem, peper, zout en tijm toe en pers het teentje knoflook hierboven uit. Meng dooreen. Snijd de fetakaas in 4 gelijke stukken. Wikkel om elk stuk feta een vierde deel van het aangemaakte gehakt; zorg daarbij dat de fetakaas goed ingesloten wordt.
Leg de gevulde gehaktballen ca. 1 uur in de koelkast om op te stijven. Bestuif de gehaktballen rondom met bloem en bak ze in boter of olijfolie in ca. 25 minuten gaar en bruin.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Kip met gekruide tomatensaus

Nodig voor 4 personen:
1 kip van ± 1½ kg - 2 glazen rosé of witte wijn - sap van 2 citroenen - 1 grote gehakte ui - 4 grote gepelde en gehakte tomaten - 1 eetlepel fijngehakte basilicum - 1 takje rozemarijn - 20 ontpitte zwarte olijven - 1 uitgeperst teentje knoflook - zout en peper

Spoel de kip goed af en verdeel hem in 4 stukken. Doe de stukken in een diepe ovenschaal en giet er de wijn en het citroensap over. Enige uren of een nacht laten marineren.
Oven voorverwarmen op 210°C. (gasstand 4+), en kip gedurende 15 minuten in marinade bakken.
Oven temperen tot 180°C. (gasstand 3+) en de kip nog eens 15 minuten braden.
Fruit ondertussen de uitjes in de olie tot ze glazig zijn. Voeg de tomaten toe, roer goed en laat het geheel 5 minuten zachtjes doorkoken. Voeg dan de basilicum, rozemarijn, olijven, knoflook, zout en peper toe en laat alles sudderen tot een mooie saus ontstaat.
Haal de kip uit de oven, schep de marinade bij de saus. Goed mengen.
Giet de saus over de kip en zet alles nog eens 30 minuten in de oven.
Lekker met rijst en andijvie.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Lammetje in papier

Dit gerecht kan alleen bereid worden in een ELEKTRISCHE oven!!

1 lamsbout van 1 1/2 kg - zout en peper - gemalen komijn - oregano - tijm - 6-7 teentjes knoflook - een stuk kefalotiri (of oude Goudse kaas) van 200 g, in brokjes - 50 g boter - 4 eetlepel olijfolie - 5 vellen vetvrij papier - 2 vellen van de Griekse krant Ta Nea (van de Telegraaf of een andere krant is natuurlijk ook goed!)

Neem een groot vel vetvrij papier en leg daarop het vlees. Meng zout, peper, komijn, oregano en tijm. Wrijf het vlees met het gehele mengsel ruim in. Verdeel de boter, de olijfolie, de kaas en de knoflook rond het vlees en wikkel het daarna strak in het papier tot een pakketje. Doe telkens weer hetzelfde met de overige vellen vetvrij papier en zorg ervoor dat de sluitingen aan de bovenkant blijven. Wikkel dan het pakketje in het krantenpapier en bind het geheel vast met slagerstouw. Besprenkel de krant goed met water en leg het pakje op een bakplaat of in een braadslee. Verwarm de elektrische (!) oven voor tot 230 °C en plaats daar, even onder het midden, de braadslee of bakplaat met het pakketje in. Na 60-75 minuten is de lamsbout gaar.

Opmerking: weliswaar ruikt uw huis nog enige dagen naar gebakken 'nieuws', maar het lammetje is het einde!

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Liefdesstrikken

4 eieren - 1 1/2 dl ouzo - sap van 1/2 citroen - 1/2 theelepel wijnsteenzuur - 500 g bloem - 150 g suiker - 3 eetlepels honing - 1 pijpkaneel - zonnebloemolie om te frituren - 150 g fijngehakte walnoten

Klop met een mixer de eieren op met ouzo, citroensap en wijnsteenzuur, gedurende 2 minuten. Voeg geleidelijk de gezeefde bloem toe tot u een stevig deeg hebt. Kneed het deeg tot het soepel is. Vorm het tot een bal en laat het in plastic folie gewikkeld ca. 1 uur rusten in de koelkast.
Breng 3/4 liter water aan de kook met de suiker, honing en pijpkaneel. Kook hiervan in 7-8 minuten een dunne siroop. Haal de pan van het vuur.
Verdeel het deeg in 4 stukken. Rol de stukken dan dun uit en snijd er met een ravioliroller rechthoekjes van 3 x 6 cm uit. Knijp de rechthoekjes in het midden samen tot strikjes.
Schenk ca. 6 cm olie in een frituurpan of kleine koekenpan en verhit de olie tot deze zo heet is dat u er een pollepelsteel kunt insteken zonder dat er luchtbelletjes van opstijgen. Pas op voor spatten. Frituur de strikjes in de hete olie tot ze goudbruin kleuren. Laat ze uitlekken op een rek en haal ze als ze nog warm zijn door de afgekoelde siroop. Bestrooi ze met de gehakte walnoten en serveer ze zo warm mogelijk.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

macaroni in de oven

500 g macaroni - zout, versgemalen zwarte peper - 1 flinke ui - 4 eetlepels olijfolie - 600 g mager rundergehakt - 700 g tomaten - snufje kaneel - 1 mespunt piment - 2 1/2 dl droge witte wijn - 40 g boter, en boter om in te vetten - 4 eetlepels bloem - 3/4 liter melk - 1 snufje gemalen nootmuskaat - 1 eetlepel citroensap - 3 eieren - 200 g Kefalotirikaas, geraspt - 1 bosje peterselie

Kook de macaroni beetgaar in een grote pan met water en wat zout. Pel ondertussen de ui en hak hem fijn. Verhit de olijfolie en fruit hierin de uitjes boven een matig vuur. Voeg het gehakt toe en bak dit rul.
Overgiet de tomaten met kokend water, ontvel ze en snijd ze klein. Schep de tomaten door het gehakt. Voeg peper, zout, specerijen, wijn en 1 dl water toe. Laat de saus ca. 10 minuten zachtjes sudderen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Laat de boter smelten in een pan met stevige bodem en roer hierdoor de bloem. Giet er onder roeren de melk bij en breng de saus aan de kook. Haal de pan van het vuur. Voeg nootmuskaat, citroensap, peper en zout toe. Laat de saus enigszins afkoelen en roer er 2 losgeroerde eieren door.
Vet een vuurvaste schaal in. Verdeel de helft van de macaroni over de bodem. Strooi hier wat geraspte kaas over. Spoel de peterselietakjes af, dep ze droog en hak het blad fijn. Roer de peterselie en 1 ei door het gehaktmengsel. Verdeel dit over de macaroni. Dek het gehakt af met een tweede laag macaroni. Giet hierover de saus. Strooi de resterende kaas over de saus. Plaats de oven schaal voor ca. 45 minuten middenin de oven, tot de kaas bruin kleurt.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Moussaka

800 g aubergines - zout - 2 1/2 dl olijfolie - 200 g uien - 600 g tomaten - 600 g mager rundergehakt - 2 1/2 dl droge witte wijn - 1/4 theelepel suiker - mespunt gemalen kaneel - versgemalen zwarte peper - 1 takje verse of 1 theelepel gedroogde oregano - 30 g peterselie - 100 g vers broodkruim - 100 g gravierakaas (of Parmezaanse), geraspt - 40 g boter - 4 eetlepels bloem - 3/4 liter melk - versgeraspte nootmuskaat - 2 theelepels citroensap - 3 eieren

Was de aubergines en verwijder de steeltjes. Snijd de vruchten in de lengte in plakken van ca. 1/2 cm dik, Laat ze ca. 20 minuten weken in gezouten koud water. Laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Verhit 3 tot 4 eetlepels olie in een grote koekenpan. Bak hierin de aubergineplakken aan beide kanten lichtbruin boven een hoog vuur, steeds met een paar tegelijk. Voeg wanneer nodig meer olie toe. Laat de plakken uitlekken op keukenpapier.
Pel de uien en hak ze fijn. Overgiet de tomaten met kokend water, ontvel ze en snijd ze klein. Fruit de uitjes in de resterende olie, voeg het gehakt toe en bak het rul. Voeg de tomaten, witte wijn, peper, zout, suiker en kaneel toe aan het gehaktmengsel en laat het afgedekt ca. 5 minuten op laag vuur zachtjes sudderen. Spoel ondertussen de kruiden af en dep ze droog. Maak de blaadjes los en hak ze fijn. Schep de kruiden door het gehaktmengsel en laat dit nog ca. 5 minuten zachtjes sudderen. Laat het gehaktmengsel afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Roer het broodkruim op 2 eetlepels na door de helft van de kaas en voeg dit mengsel aan het gehakt toe.
Laat de boter smelten in een sauspan. Roer er de bloem door en giet er al roerende de melk bij. Laat de saus onder voortdurend roeren ca. 5 tot 8 minuten koken boven een laag vuur, tot hij bindt. Maak de saus op smaak af met peper, zout, nootmuskaat en citroensap. Roer 2 eieren los en roer ze met de resterende kaas door de saus.
Vet een ovenschaal in met boter en bestrooi hem met de rest van het broodkruim. Roer 1 ei door het gehaktmengsel. Schik de helft van de aubergineplakken in de schaal. Verdeel hierover het gehaktmengsel. Dek deze laag af met de rest van de aubergineplakken. Giet er de saus over. Plaats de schaal ca. 1 uur in de oven.
Serveer in vierkanten gesneden.

Tip: in plaats van met aubergines kunt u deze ovenschotel ook bereiden met courgettes, tomaten, aardappelen of sperziebonen. Courgette- en aardappelschijfjes dient u tevoren te bakken; sperziebonen moeten eerst kort worden geblancheerd.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Paasbrood

Een traditionele lekkernij die niet alleen met Pasen lekker is.

Voor 1 brood:
600 g tarwebloem - 40 g gist - 100 g suiker - 7 eetlepels lauw water - snufje zout - geraspte schil van 1 onbespoten citroen - 50 g fijngehakte sukade - 3/4 theelepel gemalen anijs - 125 g zachte boter - 7 eetlepels lauwe melk - 5 roodgeverfde hardgekookte eieren - beetje olijfolie - 1 eidooier - 2 eetlepels sesamzaad
Voor de bakplaat: boter

Verkruimel de gist in een kuiltje in de bloem. Roer er 1 1/2 theelepel suiker, het water en een beetje bloem door; laat het zetsel afgedekt 15 minuten rijzen. Meng alle overige ingrediënten tot en met de melk erdoor en kneed het deeg goed door. Laat het deeg 3-4 uur rijzen. Kneed het deeg nog eens goed en verdeel het in 1 grotere en 3 kleinere porties, vorm daarvan rollen. Vlecht een brood van de 3 kleinere rollen, leg de dikkere rol daarop en druk hem iets aan. Leg het brood op een ingevette bakplaat.
Druk holletjes voor de eieren in het deeg, smeer de eieren in met olie en leg ze in het brood. Laat het brood nog eens afgedekt 20 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 180° C. Bestrijk het brood met de losgeroerde eidooier, strooi het sesamzaad erover en bak het 40-45 minuten op de middelste richel.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Souvlaki (vleesspiesjes)

500 g varkensfilet (stuk) - 2 eetlepels (olijf)olie - 1 teentje knoflook - 1 theelepel majoraan - 1 eetlepel citroensap - zout, witte peper

Vlees in dunne plakken van ca. 1/2 cm snijden, vervolgens de plakken in tweeën snijden. Het vlees aan 4 lange (of 8 korte) metalen pennen rijgen. Het vlees met een mengsel van uitgeperste knoflook, majoraan, olie en citroensap bestrijken. De rest van het mengsel erbij gieten. Dan een paar uur afgedekt in de koelkast laten staan.
Voor het roosteren het vlees nogmaals met olie bestrijken en ca. 10 minuten op de barbecue laten liggen. Na het roosteren bestrooien met iets zout en peper.
Souvlaki smaakt goed met Griekse boerensalade en een sausje op basis van yoghurt.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Stifado (stoofschotel van kalfs- of rundvlees)

500 g kalfs- of runderpoelet, in blokjes - 3 1/2 dl rode wijn - 2 laurierbladeren - 5 cm pijpkaneel - 2 kruidnagels - 800 g sjalotjes - 4 teentjes knoflook - 300 g vleestomaten - 5 eetlepels olijfolie - 1/2 theelepel suiker - zout en versgemalen zwarte peper

Doe de poelet in een kom. Giet er de rode wijn bij en voeg laurier, kaneel en kruidnagels toe. Laat het vlees een nacht marineren in de koelkast.
Pel de volgende dag de sjalotjes en de knoflookteentjes. Overgiet de tomaten met kokend water, laat ze schrikken onder de koude kraan, ontvel ze en snijd ze klein. Laat het vlees uitlekken en vang de marinade op.
Verhit de olijfolie in een braadpan en braad hierin de stukken vlees met een paar tegelijk aan alle kanten aan. Haal ze uit de pan. Fruit de sjalotjes en de knoflook in de resterende olie. Voeg tenslotte de tomaten toe en laat ze 2-3 minuten zachtjes sudderen. Doe het vlees en de marinade in de pan. Voeg suiker, zout en flink wat peper toe. Laat het vlees afgedekt 1-1 1/2 uur zachtjes stoven boven een laag vuur. Schep de inhoud van de pan af en toe voorzichtig om: zorg dat de sjalotjes heel blijven. Giet er zo nodig wat extra (warm) water bij. Maak de stifado voor het serveren op smaak af met peper en zout.

Opmerking: ook haas en konijn zijn zeer geschikt voor deze bereidingswijze.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Stokvisstoofschotel

1 kg stokvis - 2 flinke uien (ca. 300 g) - 3 teentjes knoflook - 500 g rijpe tomaten - 5 eetlepels olijfolie - 1 theelepel tomatenpuree - 1 1/2 dl droge witte wijn - 2 eetlepels krenten - 2 eetlepels pijnboompitten - zout, versgemalen zwarte peper - 3 takjes verse munt

Verdeel de vis in 4 stukken, overgiet deze in een kom met koud water en laat ze minstens 24 uur weken. Ververs het water tijdens het weken enkele malen. Dep de vis droog en verwijder vel en graten. Snijd de vis in grote stukken. Pel de uien en knoflookteentjes en hak ze fijn. Overgiet de tomaten met kokend water, ontvel ze en snijd ze vervolgens klein.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin de uitjes glazig. Voeg de tomaten toe en bak ze ca. 1 minuut boven een matig vuur. Roer de tomatenpuree los in 1 dl water en giet dit erbij. Voeg wijn, krenten, knoflook en pijnboompitten toe en breng alles aan de kook. Voeg de stukken vis toe en laat ze ca. 45 minuten zachtjes stoven, terwijl de saus bindt. Roer af en toe. Maak het gerecht op smaak af met peper en (spaarzaam) zout. Spoel de takjes munt af, dep ze droog en hak het blad fijn.
Bestrooi het gerecht voor het serveren met de munt.

Opmerking: Stokvis is gedroogde, gezouten en daardoor lang houdbare gemaakte vis, meestal kabeljauw. Stokvis is te koop in goedgesorteerde viswinkels, soms onder de naam bacalao.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Terug naar Koken met Floor