Misosoep in allerlei variaties

Het is volgens mij een misverstand dat uitheemse recepten zoveel mogelijk de culinaire werkelijkheid van het land van herkomst moeten benaderen. Het is natuurlijk prachtig dat de geschiedenis zonder chartervliegtuigen en internet ervoor gezorgd heeft dat er een verukkelijke culturele en culinaire diversiteit is ontstaan. Maar het feit dat Japanners geen Zeeuwse garnalen in hun misosoep laten dobberen, komt alleen maar omdat die beestjes daar niet rondzwemmen. Dus geneer je niet en probeer het beste van verschillende wereldelen te combineren.

Misosoep is even Japans als harikiri en Hondabromfietsen. Al naar gelang plaats en seizoen prijken er variaties op de kaart met lentegroenten, vis of deegwaren.Of er ook weleens vlees wordt gebruikt, wil ik niet weten.

Om de eetlust alvast op te wekken, even een korte uitleg over miso. Deze bruine pasta wordt verkregen door sojabonen, granen en zeezout met natuurlijke fermenten (koji) achttien maanden te laten rijpen in houten vaten. Rijpen klinkt aardig, maar het is natuurlijk gewoon een rottingssproces. Voor u zich nu walgend afkeert: wij doen hetzelfde met onze zuurkool!
Er zijn drie basissoorten miso: rijstmiso, gerstmiso en de sojamiso waarin geen graan verwerkt is.
Vanzelfsprekend is de overheersende smaak zout. En daar is niks mis mee. Ik eet ook liever zeevis dan sloot- en grachtenvis.

In principe kun je miso toevoegen aan bijna alle soepen die je kunt bedenken, al vraag ik me af hoe het met snert combineert. Miso wordt altijd als laatste aan de soep toegevoegd, nadat het gas is uitgedraaid. In een kokende soep sneuvelen de uiterst waardevolle fermentatiebacterieen. Wie elke dag een kopje misosoep eet, kan die dure flesjes Yakult wel in de schappen laten staan!
Los de miso op in een kop hete bouillon en roer het mengsel daarna door de soep.

Een tamelijk traditioneel recept voor een misosoep met vis en of zeevruchten:

Breng een pan water aan de kook en doe daar een stuk kombu (Japans gedroogd zeewier, te koop in natuurvoedingswinkels en toko's) van ongeveer tien centimeter lengte in en wat grof gehakte groente-resten (die waren anders toch maar in de biobak verdwenen).
Na een minuut of tien alle drijvende waar uit de pan vissen en een paar lepels bonitovlokken aan de al wat naar zee geurende vloeistof toevoegen. (bonitovlokken zijn geschaafde gedroogde tonijn schraapsels, ook te koop in de natuurvoedingswinkels
Vijf minuten zachtjes laten pruttelen en de visflarden eruit scheppen.
Nu zit er dus een subtiele visbouillon in de pan. Echte engerds gaan niet naar de natuurvoedingswinkels, maar kopen een blikje visbouillon bij Albert Hein. Gaat uw gang, maar ik sta niet in voor de gevolgen.

Neem een pan met een zware bodem en giet daar een flinke scheut olie in. Olie is een verhaal apart, daar hoop ik nog eens op terug te komen, maar in dit geval zou sesamolie een goede keuze zijn. Maar alla, als ik niks anders voor handen heb durf ik zelfs olijfolie te gebruiken. Tenslotte wanneer er in Japan olijfbomen zouden groeien..
Fruit hierin wat in lucifertjes gesneden wortelen en wat u verder nog te binnen schiet: een paar ringetjs prei, of een roosje van een bloemkool..maakt niet uit, maar houd het op niet meer dan twee soorten groente.
Na een paar minuten de zilte bouillon in de pan gieten en wat in stukjes gesneden vis in de soep laten duiken. Dat kan platvis zijn of kabeljauw of alles wat er bij de visboer maar vers uitzag. Bij inktvis heb ik zo mijn bedenkingen.
Schep eventueel schuim van de soep af en laat alles een minuut of tien zachtjes pruttelen.
Schep met een grote kom flink wat bouillon uit de pan en los hierin een paar eetlepels miso op. Een open deur, maar hoe meer miso hoe Japanser het feestje.

Draai het gas uit en roer het mengsel door de soep die nu mooi bruin moet kleuren. Eventueel op smaak brengen met tamari (laten we voor het gemak maar zeggen dat dat vloeibare miso is). Hak een lente-uitje in fijne ringetjes en strooi die samen met een paar gekookte Zeeuwse garnalen (op het moment , mei 99, erg duur omdat ze allemaal zijn weggevlucht vanwege de uitdieping van de Westerschelde) of wat gekookte mosselen.

Dit is zoals gezegd maar een mogelijkheid. U kunt de vis vervangen door groente, tofu en deegwaren, en in plaats van de visbouillon een groentebouillon trekken, en dan heeft u een stevige wintergroentesoep.
In het voorjaar is een frisse misosoep met tomaten, veel peterselie en, geloof het of niet, een flinke scheut citroensap erg lekker. Maar dat kennen ze niet in Japan.

Uit de keuken van Peter Lievense
Copyright 1999.

Terug naar Vegetarische recepten Terug naar Koken met Floor