12 kleine kroketten
Nodig:
250 gram mager gaar rund- of soepvlees
1 uitje
50 gram boter of margarine
60 gram bloem
3 dl bouillon
peper, zout
½ theelepel nootmuskaat
enkele druppels aroma (b.v. Maggi), maar dit mag ook weggelaten worden of vervangen door een beetje tijm
wat extra bloem
paneermeel of fijngewreven beschuit of droog broodkruim
1 groot ei
frituurvet
Bereiding:
Snijd het gare vlees in zeer kleine stukjes. Snipper de ui zo fijn mogelijk en fruit de snippers boven een laag vuur in boter tot ze heel licht goudgeel zijn. Roer de bloem er door en wacht tot elk spoor van het witte meel weg is (blijven roeren tegen het aanbranden). Giet er heel geleidelijk de koude bouillon bij en blijf daarbij goed roeren, steeds boven laag vuur, tot een dikke pap ontstaat.
Roer de stukjes vlees erdoor en voeg peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe.
Laat dit alles goed afkoelen en opstijven in de koelkast.
Verdeel het mengsel daarna in 12 porties en vorm die tot kleine kroketjes. Bestuif ze met bloem.
Klop het ei los met nog een eetlepel water en haal de kroketjes eest door het ei en daarna door het paneermeel of de fijngewreven beschuit.
Een andere mogelijkheid is i.p.v. ze te bestuiven met bloem ze eerst door het paneermeel te halen, daarna door het ei en dan weer door het paneermeel.
Bak ze nu in hete frituurolie goudbruin. Het vet moet bruisen als men er een korstje brood in doet.
Lekker met mosterd bij brood of bij frites.
Kalfsvleeskroketten van Jan Willem, recept gekregen!
Nodig:
150 gram mager kalfsvlees
1½ dl. water
1 gram zout
ui, wortel, peterselie, tijm, foelie, witte peperkorrels
18 gram boter
18 gram bloem
2 gram gelatine
½ lepel room of melk
paar druppels citroensap
⅓ lepel witte Bordeauxwijn
¼ eierdooier, peper, zout , paneermeel
paneer ei (= 1 eiwit losgeklopt met 1 lepel water)
frituurvet
peterselie.
Bereiding:
Het vlees opzetten met het kokende water, het zout en de kruiden, aan de kook brengen en zachtjes
laten koken tot het gaar is (ca. ½ uur). De bouillon zeven en zonodig aanvullen 1¼ dl.
De kruiden verwijderen en het afgekoelde vlees zonodig van velletjes en zeentjes ontdoen, en zeer
klein snijden.
De boter smelten, de bloem er door roeren tot een glad mengsel (een roux) is verkregen.
De roux even doorwarmen zonder dat de kleur verandert. De bouillon ineens toevoegen.
De massa aan de kook brengen, gladroeren, de pan van het vuur nemen en de in koud water
geweekte (en goed uitgeknepen) gelatine erin oplossen, het vlees toevoegen. De ragoût afmaken
met de room of de melk en het citroensap en desgewenst met wijn en met eidooier, die voorzichtig
met hete ragoût is aangemengd. De massa zonodig op smaak afmaken met peper en zout, uitstrijken
op een diep bord en op een koude plaats laten staan tot de ragoût steenkoud en goed stijf is.
De massa in 4 à 5 gelijke delen verdelen. Met behulp van twee lepels de kroketten voorvormen.
Zorgen dat oneffenheden en barstjes eruit gedrukt worden. De kroketten aan alle kanten door
paneermeel rollen, met de hand bijvormen, daarna door paneer-ei halen en nogmaals door het
paneermeel rollen.
De kroketten in heet frituurvet, waar juist damp afkomt langzaam bruin bakken, daarna goed
uitlekken en opdoen op een vleesschaaltje, waarop een servetje ligt. Het schaaltje garneren
met een toefje peterselie of de droge peterselie bij de stelen vasthouden en de blaadjes even
in het hete frituurvet dompelen en laten bakken. Van de gebakken peterselieblaadjes boven de
kroketten kleine stukjes knippen, zodat ze op de kroketten vallen.
Terug naar Floors eigen recepten Terug naar Koken met Floor |