Spanje
Amandeltaart
Crème «Catalana»
Dikke groentesoep uit de bergen
Druivensalade met kaas en gamba's
Gazpacho (koude tomatensoep)
Gebakken banaan met honingsaus
Gemarineerde sardines (Escabeche)
Groenteragout uit La Mancha
Paella
Paella uit Valencia
Pijlinktvis uit Jerez
Rijst met kip
Sinaasappelpudding
Stierenvechtersrijst
Tortilla

Amandeltaart

Nodig voor ca. 10 punten:
200 g bloem - 50 g suiker - 100 g roomboter - 5 eieren - 1 eetlepel melk - 1 citroen - 150 g amandelspijs - 4 eetlepels cream sherry - zout

Doe de bloem en de suiker in een kom. Snijd de boter in kleine stukjes door de bloem en wrijf het geheel met uw vingertoppen tot een kruimelig mengsel. Voeg 1 ei en de melk toe en kneed alles snel tot een deegbal. Laat deze verpakt in alufolie ca. 30 minuten in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil er dun af. Splits de overige eieren.
Maak de spijs met een vork in een kom los en meng de dooiers, de citroenrasp en de sherry erdoor. Klop de eiwitten met een snufje zout stijf en spatel ze luchtig door het spijsmengsel.
Bestuif het aanrecht met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van 30 cm. Vet een lage taartvorm van 24 cm in en bekleed de vorm met het deeg. Strijk het amandelmengsel erover uit en bak de taart in de oven in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.
Serveer de taart lauwwarm of koud met een flinke toef slagroom.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Crème «Catalana»

Nagerecht voor 4 personen:
1/2 liter melk - 1 pijpje kaneel - schil van 1/2 citroen - 3 eidooiers - ca. 150 g suiker

Breng de melk met het pijpje kaneel en de citroenschil op laag vuur aan de kook. Haal de pan van het vuur.
Roer de eidooiers met 100 g suiker romig. Haal de kaneel en de citroenschil uit de melk. Roer de eidooiers stukje bij beetje door de melk, zet het geheel op laag vuur en blijf net zo lang roeren tot de crème dik wordt.
Stort de crème in vuurvaste schaaltjes, laat hem afkoelen en zet hem minstens 1/2 uur in de koelkast. Bestrooi hem daarna met suiker. Zet de crème even onder de grill om hem te laten karameliseren.

Opmerking: oorspronkelijk brachten sommige koks een spiraalvormig rondijzer boven open vuur tot gloeien en hield dat op de crème totdat deze begon te karameliseren.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Dikke groentesoep uit de bergen

De Spaanse naam voor deze soep is cocido del montañés.

Voor 4 personen:
schenkel met been en wat kippenpoelet (samen ca. 600 g) - selderij - prei - peperkorrels -laurier - ui - knoflook - zout - 100 g rauwe ham of spek - wat uisnippers - 1 potje bruine bonen - 2-3 kleingesneden aardappelen - witte raapjes - 250 g kool - 1/4 selderijknol - 1 kopje rijst - 50 g vermicelli - 1 plukje saffraandraadjes - 1 paprika, in stukjes - 1 Spaanse peper

Trek 2 liter bouillon van het stuk schenkel met been en de kippenpoelet, met wat selderij, prei, peperkorrels, laurier, ui, knoflook en zout. Alles naar smaak. Zeef de bouillon. Snijd het vlees klein en doe het er weer in terug. Zet de bouillon weer op het vuur en voeg eraan toe: de in blokjes gesneden rauwe ham of spek, even uitgebakken met wat ui, de uitgelekte bruine bonen, de stukjes aardappel en dan liefst wat van die aardige witte raapjes, die sommige groetemannen met gevoel voor traditie en decoratie in de etalage hebben, uiteraard ook kleingesneden (als die er niet zijn, dan maar wat koolraap). Verder de kleingesneden kool en selderijknol.
Laat de groenten bijna gaar koken. Voeg er dan de rijst en de vermicelli aan toe. Het plukje saffraandraadjes, fijngewreven in wat lauw water, hoort er ook in om het goed Spaans te maken, verder zout en flink wat paprika, en natuurlijk ook een fijngehakt Spaans pepertje. Laat de soep nog zo lang pruttelen tot de rijst en vermicelli gaar zijn.
Lekker met stokbrood.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Druivensalade met kaas en gamba's

Een voorgerecht voor 4 personen:
2 grote tomaten, ontveld, in dunne plakjes - 1 krop ijsbergsla, in kleine stukjes - 24 witte druiven, ontpit - 150 g feta of manchego (schapenkaas), in blokjes - 5 eetlepels olijfolie -1 eetlepels sherry- of appelazijn - 12 grote gepelde gamba's

Tomaat dakpansgewijs over 4 borden verdelen. Sla, druiven en blokjes kaas over tomaten verdelen.
Dressing roeren van 3 eetlepels olijfolie, azijn en zout en dressing over salade schenken.
2 eetlepels olijfolie verhitten en gamba's hierin op hoog vuur 1-2 minuten bakken onder regelmatig omscheppen. Gamba's met zout bestrooien en over salade verdelen.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Gazpacho (koude tomatensoep)

Voor 4 personen:
4 vleestomaten - 2 uien - 1 groene paprika - 1 rode paprika - 1 komkommer - 4 stengels bleekselderij uit het binnenste van de struik - 1 mespunt gedroogde kruizemunt - 1/2 theelepel majoraan - 400 ml ijskoud water - 100 ml rode wijn - 2 eetlepels wijnazijn - 4 eetlepels olijfolie - 2 teentjes knoflook - 50 g paneermeel - 1 zakje croutons (soldaatjes) - 2 hardgekookte eieren - 1 bekertje zure room - 10 olijven zonder pit - zout en peper

Kerf de tomaten met een scherp mesje kruiselings in aan de onderkant. Leg ze 30 seconden in kokend water en meteen daarna in ijskoud water. De tomaten moeten de schrik van hun leven krijgen. Daarna laten ze zich gemakkelijk ontvellen. Snijd de gewassen paprika's in kleine stukjes, maar houd de rode en groene gescheiden. Snijd de geschilde komkommer in blokjes. Hak de uien fijn. Snijd de gewassen bleekselderij overlangs in dunne reepjes. Doe de ontvelde tomaten en de helft van de ui, van de rode en groene paprika, van de komkommer en van de bleekselderij, alsmede de wijn en het paneermeel in een foodprocessor. Pers de knoflook erboven uit. Pureer de groenten tot een dik mengsel (het kan ook met een staafmixer of een roerzeef).
Voeg al roerende met kleine scheutjes de olie, het water en de azijn toe. Breng op smaak met zout en peper en laat de gazpacho 2 uur afkoelen.
Hak de olijven en prak de hardgekookte eieren tot kruim. Doe de overgebleven groenten, de zure room, de stukjes olijf, de stukjes ei en de croutons elk in een schaaltje. Zet de soep op tafel met de 9 schaaltjes eromheen. Laat iedereen naar smaak ingrediënten toevoegen.
Schenk er een glas rode rioja bij.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Gebakken banaan met honingsaus

Nagerecht voor 2 personen:
1 eetlepel pijnboompitten - 2 bananen - 30 g boter - 2 1/2 eetlepel honing - enkele druppels limoen- of citroensap

Rooster de pijnboompitten in een hete droge koekenpan onder voortdurend omschudden, tot ze beginnen te kleuren. Laat de pijnboompitten, uitgespreid op een bord, koud worden.
Pel de bananen en snijd ze overlangs door.
Verhit de boter in een pan en wacht tot het schuim begint weg te trekken. Bak de bananen aan weerszijden, boven een hoog afgestelde warmtebron, goudbruin. Verdun de honing met 2 eetlepels warm water en voeg er limoen- of citroensap aan toe.
Leg de gebakken bananen op voorverwarmde borden. Schenk het honingmengsel bij de achtergebleven bakboter. Roer alles krachtig door en laat het mengsel 20-30 seconden koken. Schenk het nu verkregen sausje door een zeefje over de bananen. Strooi de geroosterde pijnboompitten erover.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Gemarineerde sardines (Escabeche)

Voorgerecht voor 4-6 personen:
1 kg sardines - bloem - 2 dl olijfolie - 1 ui, in dunne plakjes - 1 wortel, in dunne plakjes - 2 rode paprika's, in ringen - 5-6 teentjes knoflook - 2 dl azijn - 2-3 laurierblaadjes - 1 takje tijm - 3-4 korianderzaadjes - zout en versgemalen peper

Sardines schoonmaken door kop en eventuele schubben te verwijderen. Daarna buikholte opensnijden en onder koud stromend water ingewanden uit buikholte verwijderen (u kunt ook aan uw vishandelaar vragen dit voor u te doen). Sardines wassen en drogen. Sardines door bloem halen.
Olijfolie verhitten in grote braadpan of koekenpan. Hierin sardines 5-10 minuten bakken. Sardines laten uitlekken op keukenpapier en in schaal leggen. Achtergebleven olijfolie weer verhitten en hierin ui, wortel, paprika en hele knoflookteentjes ca. 5 minuten bakken. Vuur laag zetten en azijn, 2 dl water, laurier, tijm, korianderzaadjes en naar smaak zout en peper toevoegen. Mengsel ca. 15 minuten zachtjes koken. Kokend mengsel over sardines schenken.
Sardines minimaal 24 uur laten marineren op een koele plaats.
Sardines met enkele eetlepels marinade koud serveren als voorgerecht. Lekker met brood erbij.

Marineren en bewaren:

Variaties:

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Groenteragout uit La Mancha

Voor 4 personen:
1 ui - 3 eetlepels olijfolie - 4 teentjes knoflook - 2 groene paprika's - 6 kleine courgettes - 700 g rijpe tomaten - zout, zwarte peper - 2 eetlepels fijngehakte peterselie

Pel en snipper de ui en laat hem in de olie glazig worden. Plet de knoflook en doe ze samen met de schoongemaakte en in repen gesneden paprika's en courgettes bij de ui. Laat het geheel 5 minuten stoven.
Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze in stukken. Voeg ze toe aan de groenten en bestrooi het geheel met zout en peper. Laat het gerecht in een pan zonder deksel smoren totdat al het vocht verdampt is (ca. 25 minuten). Bestrooi het tot slot met peterselie.
De groenteragout kan zowel koud als warm worden geserveerd.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Paella

Nodig:
6 dl visbouillon (gemaakt van koppen, graten, water en zout of van een visbouillontablet) - 25 mosselen, schoongeborsteld - 4 eetlepels olijfolie - 150 g varkenspoelet - 200 g kippenbout of kippenpoelet - 1 ui, gepeld en gesnipperd - 2 teentjes knoflook, gepeld en geperst - 50 g droge Spaanse knoflookworst (chorizo), in kleine stukjes - 3 tomaten, zonder vel en zonder vocht - 1 rode paprika, in dunne repen gesneden - zout - versgemalen peper - paprikapoeder - 2 laurierbladeren - verse tijm - 1 dl witte wijn of ˝ dl droge sherry - 250 g ongewassen rijst - een plukje saffraan (ca. 15 cg), geweekt in 2 eetlepels warm water - ca. 5 takjes peterselie, fijngeknipt - 50 g garnalen - 1 citroen

Bereiding:
Zet alle ingrediënten klaar. Neem de opgegeven hoeveelheden - met uitzondering van de rijst en de visbouillon - niet te nauwkeurig; het is geen ramp als er een keer geen mosselen of garnalen in voorkomen. Improviseer en varieer! Maak paella in uw grootste braadpan klaar.

Mosselen met 2 eetlepels water in koekenpan doen, verwarmen, wachten tot ze openspringen, ze op 6 exemplaren na uit de schelp halen, vocht bij visbouillon doen. Olijfolie in braadpan verwarmen, er varkens- en kippenpoelet in aanbraden. Ui en knoflook meebakken. Evenzo stukjes worst en paprikareepjes. Dan tomaatstukjes, zout en kruiden erbij doen. Alles tezamen 15 minuten laten sudderen. Rijst toevoegen, goed door alles heen mengen. Visbouillon, wijn of sherry, geweekte saffraan, garnalen, mosselen en peterselie erbij. 3-5 minuten goed laten koken, daarna proeven en eventueel nog zout toevoegen. Pan met deksel nog 30 minuten op heel laag vuur zetten.
Paella in pan serveren, gegarneerd met achtergehouden mosselen en partjes citroen.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Paella uit Valencia

Voor 6 personen:
1 kg drumsticks - 300 g spareribs - 1 1/2 liter olijfolie - zout en peper - 300 g inktvis - 1 grote paprika - 3 uien - 2 teentjes knoflook - 8 langoestines - 4 tomaten - 400 g langkorrelige rijst - enkele draadjes saffraan - 1 kg doperwtjes - cayennepeper - 12 mosselen

Was de drumsticks en dep ze droog. Ontdoe de spareribs van de botten en snijd het vlees in dobbelsteentjes.
Giet een beetje olijfolie op de bodem van een pan en leg de stukken vlees erin. Laat ze op zeer zacht vuur gedurende 30 minuten sudderen. Voeg zout en peper toe.
Verwijder de koppen van de inktvissen, was ze zorgvuldig en snijd ze in reepjes. Was de paprika, snijd haar in twee‰n, verwijder de zaden en de zaadlijsten, en snijd ze in lange reepjes. Schil en hak de uien en de knoflook. Pel de staarten van de langoestines. Snijd de tomaten in vieren en ontdoe ze van de zaadjes. Meet de hoeveelheid rijst. Meet een hoeveelheid water af die twee keer zo groot is als die van de rijst.
Verwarm de rest van de olie op hoog vuur in een (paella)pan. Bak hierin de paprika en de inktvis. Voeg dan de uien en de knoflook toe en vervolgens de rijst. Laat dit geheel al roerend bakken. Als de rijst doorschijnend is geworden, de tomaten toevoegen. Laat nog tien minuten koken.
Breng de afgemeten hoeveelheid water aan de kook en voeg hieraan de saffraan toe. Dop de doperwtjes.
Leg de dobbelsteentjes varkensvlees en de stukken kip in de paellapan. Voeg de doperwtjes toe. Voeg zout en peper toe en breng op smaak met de cayennepeper. Voeg dan het warme saffraanwater toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat het geheel 15 minuten koken. Voeg de langoestinestaarten toe en laat nog ca. 5 minuten koken. Blijf erbij en wees er zeker van dat de rijst al het water heeft opgenomen. Haal het deksel van de pan en zet de mosselen in de rijst met de punt naar beneden. Laat het geheel enkele ogenblikken op hoog vuur koken zodat de mosselen opengaan. Schep alles voorzichtig om en serveer direct.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Pijlinktvis uit Jerez

Voor 4 personen:
50 g pijlinktvisjes - 4 eetlepels olijfolie - 2 fijngehakte uien - 4 teentjes knoflook - 16 gepelde amandelen - zakje saffraan - 1 dl droge sherry - 3 eetlepels fijngehakte peterselie - zout

Snijd de schoongemaakte pijlinktvisjes in ringen.
Fruit in de olijfolie de fijngehakte uien en de knoflook.
Maal de amandelen met de saffraan met een blender fijn en voeg de sherry toe. Mix dit geheel goed en giet het in de pan met de gefruite uien. Voeg nu de peterselie, de pijlinktvisringen en het zout toe. Laat het geheel nog drie kwartier stoven en dien het dan op met gekookte rijst en wat tomatensalade.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Rijst met kip

Voor 4 personen:
4 grote kippenbouten - 200 g chorizo, in dikke plakken gesneden - 2 uien - 2 teentjes knoflook - 2 rode paprika's - 1 envelopje saffraandraadjes - 3/4 liter kippenbouillon - 50 g boter - zout en versgemalen peper - 2 eetlepels olijfolie - 300 g droogkokende rijst (geen snelkookrijst) - 250 g doperwtjes (diepvries) - plakjes tomaat om te garneren - zwarte olijven om te garneren

Verdeel de kippenbouten in dijen en drumsticks. Snijd de plakken chorizo in vieren. Snipper de uien en de knoflook. Snijd de paprika's in vieren, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd de kwarten in reepjes. Week de saffraandraadjes in de bouillon. Verhit de boter in een grote koekenpan met een hoge rand en braad de stukken kip rondom goudbruin. Laat ze met het deksel op de pan ca. 15 minuten stoven. Neem ze uit de pan en bestrooi ze met wat zout en peper. Maak de pan schoon.
Verhit de olijfolie in de pan. Doe de worst en de ui in de pan en laat bakken tot de ui glazig is. Laat de knoflook en de paprikareepjes kort meebakken. Voeg de rijst toe en schep om tot de korrels rondom met een vetlaagje bedekt zijn. Roer de bouillon met de saffraan door de inhoud van de pan, breng aan de kook, draai het vuur laag, leg de stukken kip op de rijst en laat de rijst met het deksel op de pan in 20 minuten gaar worden. Schep de doperwtjes door de rijst, proef of er nog wat zout en/of peper bij moet en warm nog ca. 5 minuten door. Garneer met plakjes tomaat en zwarte olijven.
Tip: De vrij dure saffraandraadjes kunnen desgewenst vervangen worden door 1 theelepel saffraanpoeder of door koenjit (kurkuma) wat in de Oosterse keuken wordt gebruikt om rijst geel te kleuren.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Sinaasappelpudding

Nagerecht voor 4 personen:
2-3 sinaasappels - 3 eidooiers - 3 eiwitten - 70 g suiker - 20 g zetmeel - 4-6 gekonfijte sinaasappelpartjes

Pers de sinaasappels uit en verwarm het sap. Haal de pan van het vuur. Vermeng de eidooiers met de suiker en zetmeel, en roer het geheel stukje bij beetje door het warme sinaasappelsap. Zet het gerecht terug op het vuur en roer het op laag vuur net zo lang tot de crème dik wordt. Neem de pan van het vuur en laat hem afkoelen.
Klop de eiwitten stijf en sla ze door de crème. Zet de crème in de koelkast.
Serveer hem goed koud, gegarneerd met de sinaasappelpartjes.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Stierenvechtersrijst

Hoofdgerecht voor 4 personen:
200 g diepvries-kabeljauw - 1 grote rode paprika - 2 visbouillontabletten - 1 tomaat - 3 teentjes knoflook - 2 theelepels paprikapoeder - 300 g langkorrelrijst - 1 pak (= 450 g) diepvries-tuinbonen - zout

De stukken paprika op deze rijstschotel lijken op de rode mantel van stierenvechters. Vandaar de naam.
Oorspronkelijk wordt dit gerecht bereid met stokvis (gedroogde kabeljauw), in Spanje een geliefd ingrediënt in veel schotels. In dit recept is de gedroogde kabeljauw vervangen door diepgevroren kabeljauw.

Laat de vis in ca. 30 minuten half ontdooien. Verwarm de oven op 225 °C.
Rooster de paprika ca. 30 minuten in de oven tot de schil rondom heel donker tot zwart van kleur wordt. Leg de paprika vervolgens in een afgedekte kom. Los de bouillontabletten op in 3/4 liter kokend water. Ontvel de tomaat en snipper de knoflook fijn. Snijd de vis in blokjes.
Bak de kabeljauw met de blokjes tomaat en de knoflook ca. 2 minuten. Bak de paprikapoeder en de rijst 1 minuut mee. Schenk de bouillon erbij. Voeg de tuinbonen en naar smaak zout toe en kook de rijst 15 minuten.
Trek met een puntig mes het velletje van de paprika en snijd het vruchtvlees in brede repen. Leg ze op de rijst en kook het geheel in nog ca. 10 minuten zachtjes gaar.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Tortilla

Het Spaanse woord tortilla betekent omelet. De volledige naam van dit recept is dan ook tortilla de patatas, aardappelomelet. Dit is het meest klassieke recept, dus als u vraagt om een tortilla zonder verdere precisering, krijgt u deze. Maar er bestaan natuurlijk vele variaties: met tomaten, met paprika s, met spinazie, met croutons... Maar allemaal zijn ze mooi gebakken en gebruind aan beide zijden.

Voor 6 personen:
3 grote aardappelen - 3 middelgrote uien - 8 eetlepels olijfolie - 12 eieren - zout en peper

Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in plakjes. Als u nieuwe aardappelen gebruikt, is het niet noodzakelijk om ze te schillen: u kunt ze ook wassen en goed afborstelen. Schil en hak de uien. Fruit de uien in een koekenpan met 4 eetlepels olijfolie. Zet het vuur wat hoger om ze mooi bruin te laten worden en voeg de aardappelschijfjes toe. Laat ca. 10 minuten bakken op middelmatig hoog vuur.
Breek de eieren in een kom en klop ze goed. Haal de aardappelen en de uien uit de koekenpan en laat ze uitlekken. Maak de pan niet schoon. Doe de aardappelen en de uien bij de eieren, voeg zout en peper toe en meng alles goed door elkaar. Giet de rest van de olie in de koekenpan en verwarm die. Verdeel het eiermengsel over de pan en laat het bakken totdat de randen goed stevig zijn en de onderkant mooi bruin is. Draai de omelet om en laat ook de andere kant mooi bruin worden. De oppervlakte moet stevig zijn, de binnenkant zacht verend. Doe de tortilla op een schaal en serveer.

Opmerking: tortilla kan warm of koud opgediend worden. Als u ze warm wilt serveren, wacht dan niet te lang, want de tortilla koelt snel af. Maar koud smaakt een tortilla ook prima. U kunt de tortilla bijvoorbeeld in blokjes snijden en serveren bij een aperitief. En bij een picknick is een tortillasandwich een stevige maaltijd.

Terug naar de bovenkant van deze pagina


Terug naar Koken met Floor