Afghanistan

Gehaktballen met botersaus

Voor 4 personen:
500 g lams- of kalfsgehakt - 1 volle eetlepel reuzel - 3 middelgrote uien - 2 tenen knoflook - ˝ dl room - peper en zout - piment - 2 eetlepels fijngehakte munt - 1 ei - 6 eetlepels geroosterd broodkruim of paneermeel - 6 eetlepels boter - 1 dl zure room (sour cream) - 1 eidooier

Vermeng het gehakt met de gesmolten reuzel, de 3 gesnipperde uien, uitgeperste knoflook, room, peper uit de molen en zout naar smaak, een snufje piment, fijngehakte verse munt, 1 losgeklopt ei en 4 eetlepels geroosterd broodkruim of paneermeel. Maak van deze massa gehaktballen ter grootte van een mandarijn en druk ze plat. Haal ze door het overige broodkruim of paneermeel.
Verhit 4 eetlepels boter en bak de balletjes in ± 8 minuten (4 minuten per kant) gaar en bruin op matig vuur. Schep de gehaktballen uit de pan op een voorverwarmde schaal. Doe nog 2 eetlepels boter in de pan; verhit en roer de zure room en de losgeklopte eidooier door de botersaus. Laat de saus al roerende binden en schenk deze uit over de gehaktballen.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Lamsschotel met yoghurtsaus

Voor 4 personen:
3 teentjes knoflook - 900 g lamsbout zonder been - 1 winterwortel - 2 uien - wat citroensap - boter of olie - 100 g doperwten - 50 g bloem - 3 bakjes Griekse yoghurt, elk ca. 150 g - 2 eieren - 1 theelepel paprikapoeder - zout en peper

Pel de knoflook en pers die uit. Wrijf de lamsbout ermee in en bestrooi die royaal met peper en zout. Pel en snijd de uien in dunne ringen, maak de wortel schoon en snijd die in dunne plakjes.
Verhit boter of olie in een braadpan en braad het vlees in 5 minuten bruin. Besprenkel het met citroensap en voeg 1 liter water toe. Breng het geheel snel aan de kook, zet het vuur lager en laat alles onafgedekt ca. 50 minuten zachtjes sudderen, keer het vlees af en toe. Doe er dan de uien en wortelen bij en laat alles weer onafgedekt 15 minuten sudderen. Doe dan de doperwten erbij en laat die meesudderen tot de erwten beetgaar zijn.
Verwarm intussen de oven voor op 200 °C. Leg het vlees in een ovenschaal. Schep de groenten met een schuimspaan uit de braadpan en verdeel die over het vlees. Roer in een pan bloem en yoghurt door elkaar. Voeg beetje bij beetje 6 dl van het kookvocht erbij, breng het mengsel aan de kook, draai dan het vuur lager en laat de saus al roerend ca. 10 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur. Klop de eieren licht in een kom en roer de yoghurtsaus erdoorheen. Breng de saus op smaak met zout en peper. Schenk de saus over de lamsbout en bak het geheel in het midden van de oven ca. 20 minuten tot het mengsel is gestold. Bestrooi het gerecht tenslotte met paprikapoeder.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Pasta met gehakt

Voor 6-8 personen:
500 g prei - 1 bosje lente-ui - 4 takjes koriander - 2 paprika's - 3 tomaten - 3 teentjes knoflook - 2 uien - 2 theelepels tomatenpuree - 3 dl zonnebloemolie - 700 g gehakt (lams- of runder-) - 200 g uitgelekte kidney- of rode bonen - 75 g gedroogde mint - 2˝ eetlepel zout - 2 theelepels zwarte peper - 200 g magere kwark - 1 kg patentbloem - 3 dl lauwwarm water - 2 eidooiers
verder: rond steekvormpje (5-6 cm)

Snijd de lente-ui, de uien , de paprika en de tomaat in stukjes. Giet 1 dl olie in de braadpan en fruit de ui met 2 uitgeperste teentjes knoflook. Voeg de tomaat en de paprika toe en roer goed. Doe het gehakt erbij en prak dit fijn. Voeg 2 theelepels zout, 1˝ theelepel zwarte peper, de tomatenpuree en 1 dl warm water toe. Laat het geheel 10 minuten smoren.
Snijd de prei in fijne halve ringetjes. De groene gedeeltes snijdt u extra fijn. Was de prei en laat het uitlekken. Voeg 1 eetlepel zout en 1˝ dl olie bij de prei in het vergiet. Kneed de prei 5-7 minuten met de hand tot die zacht wordt en flink wat vocht heeft verloren. Snijd de koriander fijn en meng die door de prei. Laat dit tot gebruik staan.
Roer ondertussen het vleesmengsel om en laat het staan op lage pit. Neem een schaal en schenk er de eidooiers in. Zeef er 750 g bloem boven; voeg ˝ theelepel zout en 1˝ dl warm water toe. Roer en kneed het geheel tot een soepel, droog deeg ontstaat. Neem een bol deeg en rol het uit tot een lap van ± 3 mm dikte. Druk of snijd er ronde vormpjes uit. Bestuif de rondjes met bloem en vul ze met ruim 1 theelepel preimengsel. Vouw de rondjes dicht en druk ze aan zodat ze goed dicht zitten. Het zijn nu gevulde halve maantjes. Vouw de puntjes naar elkaar toe, zodat u tortellinivormpjes krijgt. Druk de puntjes aan. Leg de gevulde vormpjes naast elkaar op een schaal. Ga net zolang door tot het deeg en het preimengsel op zijn. Pers 1 teen knoflook uit boven de kwark, voeg ˝ dl water toe en meng dit. Neem een grote platte schaal en smeer de helft van het kwarkmengsel over de bodem. Zet een pan met 3 liter water en 1 theelepel zout op. Breng het aan de kook en doe er een voor een de zelfgemaakte pastavormen in. Schep ze er na 4-5 minuten voorzichtig met een schuimspaan uit en leg ze in het vergiet.
Verdeel de pastavormen over de schaal met kwark. Schep het gehaktmengsel erover en de rest van het kwarkmengsel. Garneer met de rode bonen en de gedroogde munt. Giet als laatste ˝ dl zonnebloemolie in een koekenpan; verhit dit op een hoog vuur en sprenkel het over de schaal. Serveer het gerecht direct, met brood.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Pilav «quabili»

Waarschijnlijk de best bekende en de populairste pilav in Afghanistan. Hij kan zowel met kip als met lamsvlees worden gemaakt, met of zonder rozijnen, maar er moeten in elk geval wortelen in zitten.

Voor 4-6 personen:
500 g langkorrelige rijst, bij voorkeur basmatirijst - 3-4 eetlepels olijfolie - 1 grote ui, geraspt of fijngesnipperd - ca. 750 g lamsvlees, in blokjes gesneden, of 1 kip in 8-10 stukken verdeeld - 1/4 liter water en later meer - zout en peper - 100 g rozijnen, desgewenst - 2-3 grote wortelen, in reepjes gesneden of grofgeraspt - 2 eetlepels komijnpoeder - 1/3 theelepel saffraanpoeder, desgewenst

Was de rijst een paar keer en laat 30 minuten tot 2 uur in koud water weken. Verhit de olie in een vuurvaste pan en laat de ui 3 minuten regelmatig omscheppend fruiten. Voeg het lamsvlees of de kip toe en laat 2-3 minuten aanbraden. Voeg het water en wat zout en peper toe. Breng alles aan de kook en laat met het deksel op de pan 35-40 minuten zachtjes koken tot het vlees gaar is. Giet de bouillon in een maatbeker en laat het vlees of de kip in de pan.
Meet 3/4 liter vocht af om de rijst te koken en voeg zo nodig extra water toe. Verdeel de rozijnen, als ze worden gebruikt, en de wortel over het vlees en strooi er het komijnpoeder en eventueel het saffraanpoeder over. Schep de uitgelekte rijst over de wortel. Giet er de bouillon bij en bestrooi met wat zout en peper. Zet het deksel op de pan, breng aan de kook en laat ca. 20 minuten zachtjes koken tot al het vocht door de rijst is opgenomen. Draai het vuur zo laag mogelijk en laat nog 25-30 minuten zachtjes koken. Of zet de pan 30-40 minuten in een op 150 °C voorverwarmde oven. De oventijd mag desgewenst ook worden verlengd als het gerecht nog langer warm dient te worden gehouden.
Schep voor het serveren van dit gerecht de rijst met de wortel en de rozijnen in een kom en het vlees of de kip in een voorverwarmde schaal. Schep de rijst met de wortel en de rozijnen goed door elkaar en schep het mengsel daarna over het vlees of de kip, zodat vlees of kip onder de rijst zijn bedolven. Of serveer vlees en rijst in verschillende schalen en schep de wortel en de rozijnen als garnering over de rijst. Wie dit allemaal wat te veel van het goede vindt, schept alles in de pan door elkaar en doet het in een grote schaal. Het ruikt heerlijk en ziet er op iedere manier lekker uit.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Pilav «zarda»

Een feestgerecht, dat er indrukwekkend uitziet, maar dat gemakkelijk is, als u eenmaal de voorbereidingen achter u hebt.

Voor 4-6 personen:
2 sinaasappels, gewassen - 175 g kristalsuiker - 2 plukjes saffraandraadjes of 4 mespunten saffraanpoeder - 50 g (geklaarde) boter - 125 g gepelde amandelen - 4-6 kippenborsten, zonder vel of been - 2 uien, in ringen - zout en versgemalen zwarte peper - 500 g witte basmatirijst - 50 g pistachenoten, gepeld en zonder velletjes - 6-8 munttakjes, voor de garnering

Gebruik een dunschiller of speciaal citrusschilmesje en snijd de sinaasappelschil in lange repen. U kunt ook een aardappelschilmesje gebruiken. Snijd dan de repen in heel kleine reepjes. Blancheer die door er kokend water over te schenken, spoel ze af onder stromend water en laat ze drogen. Pers de sinaasappels. Doe de suiker met de sinaasappelschil en ca. 175 ml sinaasappelsap in een pan en kook dit 5-8 minuten, tot het dik en stroperig is. Voeg de saffraan toe, roer en zet het weg.
Verhit de boter in een grote vuurvaste kasserol. Bak de amandelen kort, haal ze met een schuimspaan uit de pan en zet ze opzij. Voeg de kip toe en bak ze 2-3 minuten bruin aan elke kant, haal ze uit de pan en zet ze weg. Voeg de uien toe en fruit ze op middelhoog vuur tot ze zacht en glazig zijn. Doe de kip terug in de pan, voeg zout en peper en 1 liter kokend water toe, roer om het aanbaksel op te lossen. Roer de rijst erdoor en breng alles weer aan de kook. Leg een deksel op de pan, zet het vuur laag en kook alles 12-15 minuten zachtjes op het fornuis of 35-35 minuten in een op 150 °C voorverwarmde oven. Haal het deksel van de pan: de rijst moet helemaal stevig en gaar zijn en het vocht opgenomen. Strooi de amandelen, pistaches en het bewaarde saffraan-siroopmengsel erover. Dek alles weer af en laat nog 5 minuten koken of 10-15 minuten in de oven.
Leg de sinaasappelschil er in krullen bovenop. Garneer met de munt en houd warm.
Knapperige sla, warm brood en een schaal volle yoghurt passen er prachtig bij.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Rijstpudding

Voor 4 personen:
125 g kortkorrelige rijst, gewassen en uitgelekt - 6 dl water - 1/2 liter melk - 125 g suiker - 1/3 theelepel groene of witte kardemomzaadjes - 3 theelepels rozenwater - 30 g fijngehakte pistachenootjes of amandelen

Doe de rijst met het water in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat af en toe roerend zachtjes koken tot de rijst gaar is en al het vocht is opgenomen. Voeg de melk toe, breng opnieuw aan de kook, draai het vuur laag en laat zachtjes koken tot het een dikke rijstepap is. Voeg de suiker toe en laat regelmatig roerend verder zachtjes koken tot de suiker is opgelost en de rijstpudding dikker wordt. Roer er de kardemom en het rozenwater door en laat nog 1-2 minuten koken.
Serveer de rijstpudding op een grote platte schaal en garneer met gemalen pistachenoten of amandelen. Afghanen eten deze pudding koud, maar hij kan desgewenst ook warm worden geserveerd.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Rijstschotel met gekarameliseerde suikersiroop

Voor 6 personen:
500 g (basmati)rijst - 100 g rozijnen - 1 kopje thee - 100 g suiker - 3 uien - 2 gehakte teentjes knoflook - olie - 600 g kipfilet (of kalkoenfilet of hamlappen) - garam masala - 2 wortelen, in reepjes - geraspte schil van 1 sinaasappel - 100 g gepelde witte amandelen - zout

Week de rozijnen 1 uur in de warme thee. Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op het pak.
Doe de suiker met 1 eetlepel water in een pan met dikke bodem en laat dit smelten en goudbruin kleuren door te schudden, zonder te roeren. Schenk er 1 dl water bij en laat de karamel daarin oplossen.
Snipper de uien, hak de knoflook fijn. Verhit in een braadpan 2 eetlepels olie. Fruit hierin ui en knoflook goudbruin. Voeg het vlees, in grove stukken gesneden, toe. Laat het bruin worden in 6 minuten en voeg de garam masala, 3 dl water en 2 eetlepels gekarameliseerde suikersiroop toe. Laat het gerecht op laag vuur 25-30 minuten zachtjes stoven.
Snijd de geraspte wortelen in smalle reepjes en laat die in weinig olie even smoren. Voeg daar de amandelen, rozijnen, sinaasappelschil en 1 eetlepels suikersiroop bij. Laat het geheel in 10 minuten gaar worden, en voeg zout naar smaak toe.
Doe de rijst in een grote pan, leg het vlees aan één kant en het groente-amandelmengsel aan de andere kant. Laat de rijst op laag vuur met het deksel op de pan door en door warm worden in ca. 10 minuten.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Terug naar Koken met Floor