Honing is een bijzonder natuurproduct, dat niet door de mens kan worden nagemaakt in een laboratorium. Daarvoor is het product te complex door de specifieke enzymen. Een plant heeft bloembezoek nodig om de bevruchting via kruisbestuiving tot stand te brengen. Daartoe biedt zij nectar aan, waardoor insecten worden aangetrokken. Het fermenteren van de honing - dat wil zeggen het toevoegen van enzymen - begint al nadat de honingbij nectar heeft verzameld uit bloemen. De bij neemt de nectar op in haar honingblaas en voegt er daar via klierafscheiding al stoffen aan toe. Deze stoffen zijn enzymen die de nectar tot honing maken. Zonder deze fermentatie zou het slechts een zoete substantie zijn, maar geen honing. De nectar heeft een suikergehalte van gemiddeld 10 tot 25%. Er kan veel verschil zijn tussen soorten planten. Het suikerpercentage kan veel hoger zijn. De bijen dikken de nectar in tot honing met een suikergehalte van ruim 80%.
Sommige schadelijke stoffen kunnen ook in honing terechtkomen. Er is wel eens enige discussie geweest om bepaalde zaken verplicht op honingetiketten te vermelden. Zo is het bijvoorbeeld ongewenst om kinderen onder de leeftijd van één jaar honing te geven. Honing kan soms sporen van botulisme (Clostridium botulinum) bevatten. Zeer jonge kinderen hebben daartegen soms nog geen weerstand opgebouwd en dan is zo'n product schadelijk, want het kan dan leiden tot zogenaamd infantiel botulisme. Dat geldt echter voor alle producten die direct uit de natuur komen. Aan zeer jeugdige kinderen moet men dus bijv. ook geen aardbeien geven die op de grond geteeld zijn, want die kunnen dezelfde sporen bevatten. Het zijn bepaalde bacterieën die het gif botuline aanmaken. De sporen daarvan zijn nu eenmaal overal in de natuur aanwezig en normaal bouwt een mens daartegen voldoende weerstand op.
Kwalijker is het als de imker zelf de boosdoener is en meestal zelfs bewust kiest voor bepaalde gifstoffen. Varroamijten in honingbijvolken worden bestreden met diverse middelen. Alle hiertoe gebruikte chemische middelen zijn giftig en dus niet geschikt, want die gifstoffen komen ook in de honing terecht. De bekendste van die middelen zijn Fluvalinaat, Cumaphos en Amitraz. Naar de giftigheid zijn onderzoeken gedaan, zie bijvoorbeeld dit rapport over Amitraz. De onderzoekers deden laboratoriumproeven op muizen en ratten. Uit het Amitraz-rapport (zie link) blijkt dat het gif bij een dosering van 0,05 mg per gram gewicht gedurende 5 dagen een vermindering van nakomelingen liet zien. Onbehandelde vrouwtjes die paarden met behandelde mannetjes toonden significant minder groei van de jongen in de baarmoeder. Hogere doseringen leidden bij vrouwtjes tot veel kortere vruchtbare perioden. Dat lijkt me alles zeer verontrustend, doch de wetenschappers namen aan dat bij mensen deze effecten nauwelijks zullen voorkomen, omdat het bij muizen en ratten ging om laboratorium-omstandigheden. Dat is nogal kort om de bocht. Bij vrouwelijke muizen veroorzaakte Amitraz ook tumoren in longen, lever en lymfklieren.
Bij gebruik van Amitraz wordt het middel als residu opgeslagen in de was, dezelfde was waarin de honing door de bijen wordt verpakt. Als Amitraz in het oppervlaktewater terecht komt, gaat alles dood. Het is een sterk werkend gif. Dat gif komt via de steeds hogere residuen in de was ook in de honing terecht. Het doet er dus niet toe of het voor of na de honingoogst wordt toegepast. Van dergelijke bijenhouders zou ik niet graag een pot honing kopen.
Een imker die een dergelijk middel promoot dan wel gebruikt doet zichzelf en de hele imkerij ernstig te kort. Sommigen in mijn omgeving (Zeeland) komen zelfs openlijk uit voor het gebruik dan wel de promotie van deze gifstoffen in een bijenvolk, zie bijenhouder Jo Koeman uit Kruiningen in een artikel in de PZC van 21 april 2010 en Jaap van Popering uit Sint Annaland in discussies over Amitraz op het Imkerforum. Niet alleen in Zeeland wordt overigens dit gif gebruikt, maar verspreid over Nederland door diverse bijenhouders. Bij verkoop van honing of propolis wordt aan de koper niet vermeld dat het product kankerverwekkende stoffen bevat en dat acht ik zeer kwalijk. Het is geen promotie voor de natuurlijke imkerij. Ik noem deze lieden ook liever geen imker, maar bijenhouder. Het begrip 'imker' staat voor een bijenhouder die dicht bij de natuur met zijn bijen ('de imme') omgaat en daarbij zeker niet bewust gifstoffen in de volken brengt.
Vraag dus nadrukkelijk bij het kopen van bijenproducten bij imkers naar de gebruikte middelen ter bestrijding van varroamijten. Alleen tijmolieproducten en organische zuren (melkzuur, mierenzuur en oxaalzuur) worden niet opgeslagen in de was en zijn onschadelijk voor de honing.
Andere gifstoffen, die veel aandacht krijgen, zijn PA's (Pyrrolizidine alkaloïden). Deze stoffen worden in de lever opgeslagen, maar daar worden ze niet afgebroken. Bij een bepaalde opgebouwde hoeveelheid kan dat fataal aflopen. Veel in het nieuws zijn berichten over paarden die de PA's via planten in het hooi binnen krijgen en daaraan zouden sterven. Dat kan gerust met een grote korrel zout worden gelezen, want zo snel gaat dat niet. Dan moet je wel bijzonder slecht voor je paard zorgen, want het voer wordt uiteraard aangeboden door de paardenhouder. Die moet eerst de hand in eigen boezem steken, want wie voor een koopje vervuild bermhooi aan zijn dieren geeft is een paard niet waard. De boosdoener voor de paardenliefhebbers is het mooie Jacobskruiskruid (Senecio jacobaea). Men geeft voor het gemak een plant de schuld van alle onheil, maar dat is natuurlijk nonsens. Men moet gewoon schoon hooi kopen en niet zeuren. Men roept overheden op om de planten massaal te bestrijden, maar dat zou een grote natuuraantasting zijn, die niet veel voordeel zal opleveren, want gelukkig laat deze schitterende plant zich letterlijk niet zo snel uit het veld slaan. Ze staan vooral op wat drogere, arme gronden en zaaien zich met en zonder hulp gemakkelijk uit.
Sommige planten produceren dus PA's. Dat zijn bijv. de kruiskruiden en smeerwortels, maar ook bernagie, leverkruid en slangenkruid. Het betreft dus vooral ruwbladigen en asterachtigen. Sommige van die planten worden door honingbijen nauwelijks bevlogen; andere heel sterk. Van de kruiskruiden is het Bezemkruiskruid een plant die zeer aantrekkelijk is voor de bijen. Van de vele soorten PA's is ongeveer de helft schadelijk; veel dus ook niet.
Het Jacobskruiskruid (Senecio jacobaea) vervult voor zeer veel insecten (meer dan 150 soorten, waaronder diverse vliegen, vlinders, hommels en solitaire bijen) een belangrijke rol als drachtbron van nectar en stuifmeel en zelfs voor meer dan 30 soorten als waardplant voor de voortplanting. Honingbijen vliegen er echter nauwelijks op. Je moet echt enige moeite doen om in een veld met Jacobskruiskruid een honingbij op de bloemen te vinden. Hier kunt u daarvan een foto zien. Het is een plant die gekoesterd moet worden vanwege zijn grote natuurwaarde. De hetze tegen de plant is bijzonder onterecht en ook de waarschuwing tegen honing in het algemeen is onzin. Slechts honing die afkomstig is van tereinen met zeer veel kruiskruiden, waarop in de nazomer veel bijen hebben gevlogen, kan schadeijke PA's bevatten, maar dan nog meestal in lage concentraties. Om enige schade op te lopen zou een mens van dergelijke speciale honing dan ook nog zeer veel dagelijks moeten eten. De kans op schade is voor een normale consument dus uitermate gering.
Honing is in de grote meerderheid van gevallen een zeer gezond natuurproduct met allerlei goede eigenschappen, zodat het niet nodig is om ongerust te zijn over mogelijke schadelijkheid.
De soorten suikers, die in honing voorkomen zijn hoofdzakelijk glucose, fructose en saccharose. Deze zijn - afhankelijk van de soort honing - in verschillende verhoudingen aanwezig, en betreffen totaal circa 78 tot 81% van de samenstelling. Daarnaast zijn er de eerder genoemde fermenten en ook stuifmeel, hormonen, geur- en kleurstoffen. Deze cluster van allerlei andere stoffen dan suikers beslaan ongeveer 3% van de massa. De rest is water, zo'n 17 tot 19%. Als het fructose-percentage relatief hoog is, zal de kristallisatie lang uitblijven. Normaal kristalliseert honing na het slingeren. Sommige soorten honing kristalliseren al in de raat, bijvoorbeeld koolzaadhoning. Dan moet dus zeer snel na de opslag worden geslingerd, anders kan het gewoon niet meer.
Bij verhitting van gekristalliseerde honing zal deze weer vloeibaar worden. Dan is het echter geen honing meer, want door de verhitting gaan alle enzymen verloren. Er resteert dan slechts een suikeroplossing. Dat geldt dus ook voor verhitting via een magnetron. Een kostbaar product gaat zo teniet! Door veel honingverkopers wordt vermeld dat het verhitten van honing tot maximaal 40° C. geen bezwaar is voor de kwaliteit. De honing zit normaal immers boven het broednest van 34° C. Men vergeet dat dit 6 graden minder is, maar bovendien, dat de honing dan verzegeld is. Dat maakt een groot verschil. De luchtdichte verpakking door de bijen kunnen wij niet nadoen. Zodra de eerst nog geheel verzegelde honing is ontzegeld en geslingerd begint spontaan de kristallisatie. Dan is er dus kennelijk iets essentieels veranderd aan de honing. Mijn advies is dan ook: honing nooit verhitten, want er zal altijd kwaliteitsverlies optreden.
Bijen vliegen vast op een bepaalde bloemsoort. Als die massaal aanwezig is, kan er een naam aan de honing worden gegeven, bijvoorbeeld klaverhoning. Dan moet de honing voor minstens 45% afkomstig zijn van klavernectar, te beoordelen naar de pollen (stuifmeel) in de honing. De afkomst van de nectar bepaalt ook de kleur van de honing. Daarnaast geldt over het algemeen dat donkere honing sterker van smaak is dan lichte. Op internet vond ik een aardige illustratie van honing in verschillende kleuren.
Honing kan ook afkomstig zijn van de uitscheiding van luizen. Deze uitscheiding heet 'honingdauw'. Mieren exploiteren dergelijke luizenkolonies, maar ook bijen vliegen er graag op en het geeft een donkere honing. In Duitsland wordt er speciaal naar toe gereisd met de bijenvolken. Dan gaat het om bossen met veel sparren en dennen, waarop in de zomer veel luizen zitten. Deze bomen geven geen nectar, wél stuifmeel. De honing wordt meestal aangeboden onder de naam 'dennenhoning' ,'woudhoning' of 'bladhoning' (Duits: Tannenhonig, Fichtenhonig, Waldhonig). Het is dus eigenlijk geen honing, want deze is niet afkomstig van nectar. Toch is het ook een gewaardeerd product. Het is zeker niet goedkoper dan 'echte' honing.
Zelf heb ik meestal maar één of twee soorten honing te koop. Een Duitse imker biedt op zijn website meer dan 20 soorten te koop aan. Kijk eens op Imkerei Schmidt en let ook eens op de prijs, die per soort kan verschillen.
De nectar wordt door de vliegbij aan de huisbijen overgegeven en die verzorgen de opslag en het verdere indikken. Bij het indikken van de nectar wordt deze steeds opnieuw door de bijen opgenomen en weer in de raten opgeslagen. Het fermenteren gaat gewoon door. Wanneer het watergehalte van de honing is gedaald tot circa 17% wordt de honing definitief opgeslagen in de raat en geheel afgedicht met een laagje was. Dat is het waszegel. Het slingeren van honing moet worden voorbereid door eerst de wasverzegeling van de honingramen te verwijderen. Dat kan met een warm mes, maar dat geeft veel lekhoning en daarom wordt bij ons de conventionele veeltandige ontzegelvork gebruikt. Dat is wel veel werk. De zegelwas wordt opgevangen in een lekbak en daarna - aan het eind van de dag - uitgespreid over meerdere bakken buiten gezet om door de bijen te worden schoongelikt.
De honingslinger die bij ons wordt gebruikt is een roestvrijstalen slinger en slingerkorf met handbediening. Ook dat is redelijk zwaar werk als het langdurig nodig is bij een grote oogst. Een electrische aandrijving zou dan wat gemakkelijker zijn. Er kunnen 3 ramen van broedkamer-formaat of 6 honingkamerramen tegelijk worden leeggeslingerd.
De honing wordt gezeefd door een grove en een fijne zeef. Op de fijne zeef ligt meestal nog een kaasdoek of een ander fijn materiaal, dat honing en stuifmeel doorlaat en de rest tegenhoudt. Bij te fijn zeven gaan er te veel goede stoffen verloren, die in honing dienen te zitten.
De honing wordt in vaten van 32 kg enige tijd bewaard om verder te rijpen. Met de snijkraan van het aftapvat kan de kracht van de straal van de honing worden geregeld. Na één of twee dagen kan de honing worden afgeschuimd. Alle restjes was, die nog door de zeven zijn gekomen, komen bovendrijven en kunnen met de door de luchtbelletjes ontstane schuimlaag worden verwijderd met een rubberen of plastic pannenlikker. Daarna kan de honing in potten worden gedaan. Veel honing wordt bij mij geënt met goede oude gekristalliseerde honing om crèmehoning met een mooie kristallisatie te verkrijgen.
In allerlei imkerhandboeken wordt geadviseerd de honing meermalen per dag te roeren gedurende enkele weken om een mooi gekristalliseerde honing te krijgen. Het is echter een grote misvatting om te denken dat er dan nadien nog een goede bewaarhoning overblijft. De geurstoffen van de honing bestaan merendeels uit vluchtige oliën. Door het vele openen van de vaten en met name het roeren gaan deze stoffen verloren. Daarnaast is honing net als suiker hygroscopisch. Dat wil zeggen dat gemakkelijk vocht uit de omgeving wordt opgenomen. Ook daardoor verslechtert de kwaliteit van de honing, want het suikergehalte zal dalen door het gestegen vochtgehalte. Ik heb het gemeten voor en na vele malen roeren en het verschil was enkele tiende procenten. Dat is relatief veel want de schaal van suikergehaltes in honing loopt maar van 80,0% tot ongeveer 83,0%. Honing die voor het roeren 80,2% scoorde komt dan met 79,9% na het roeren onder de ondergrens. Dat vele malen roeren moet men dus beslist niet doen, want de honing wordt er door verpest.
Daarom wordt bij mij de honing slechts twee maal geroerd: een keer om kristallen te enten en de refractometing te doen en een keer om de gekristalliseerde massa op te roeren en potten te kunnen vullen. Dat gebeurt bij een maximale temperatuur van 25º C. Soms kom je op etiketten van honing de tekst tegen dat deze 'koud is geslagen' of woorden van gelijke strekking. Dat is in wezen een onzinnige opmerking want honing kan slechts koud worden geslingerd. De was laat verhitting gewoon niet toe.
Van belang is dat de potten koud worden afgevuld. Dat is lang niet altijd het geval. In commerciële bedrijven moet de honing redelijk vloeibaar zijn om de vulmachines te laten werken. Gekristalliseerde blokken honing worden daartoe verhit. In de Verenigde Staten van Amerika is pasteurisatie verplicht om verspreiding van bijenziekten te voorkomen. Deze korte verhitting zou de enzymen niet doden, maar daar moet toch wel ernstig aan worden getwijfeld. Na een serieuze verhitting zal de honing nooit meer kristalliseren. Als op de markt in de winter honing te koop is, koop dan gekristalliseerde honing. Aan de kwaliteit van vloeibare honing moet dan meestal worden getwijfeld, behalve als het acaciahoning betreft. Die blijft zeer lang vloeibaar.
Honing kan enige tijd worden bewaard, zonder dat de kwaliteit noemenswaardig wordt aangetast. Door een te hoge bewaartemperatuur en door tijdsverloop gaan de enzymen verloren. Dat kan in een laboratorium ook worden vastgesteld. In verhitte en/of verouderde honing vormt zich HMF (hydroxy-methyl-furfural). Deze stof is niet giftig en verder van geen belang, doch kan goed dienen om vast te stellen of de honing nog goed van kwaliteit is. Na 24 maanden bewaren bij kamertemperatuur is het HMF-gehalte van honing gestegen boven het maximaal toelaatbare (40 mg/kg). Dan mag het product geen honing meer genoemd worden.
De bewaartermijn van honing is sterk gerelateerd aan het suikergehalte. Honing moet een vaste stof-gehalte van 80% hebben. De wettelijke (EG)regels die vanaf augustus 2003 gelden zijn iets gewijzigd ten opzichte van het daarvoor geldend regime.
Het maximaal percentage water in gewone honing is vanaf die datum 20%. Voor bijzondere honingsoorten, die merendeels afkomstig zijn van één soort bloemen (monoflorale honing) geldt een hoger maximaal vochtgehalte. Enkele soorten (bijv. klaverhoning) mogen dus lager scoren, maar daarmee is ook de bewaartermijn korter. Honing moet daarnaast koel (circa 10 tot 15º C) en donker bewaard worden.
Er wordt mij nog wel eens gevraagd of er aan honing conserveermiddelen worden toegevoegd. Het antwoord is 'nee'. Ook honing in de handel bevat als het een goed product is, geen door mensen toegevoegde middelen, die het product langer houdbaar zouden moeten maken. Soms wordt wel verhitting of pasteurisatie toegepast, maar dan gaan de meeste enzymen verloren en is het in feite geen honing meer.
Het suikergehalte kan worden gemeten met een zogenaamde refractometer. Dat is een optisch instrument dat via lichtbreking een score geeft, die kan worden afgelezen. Deze score mag nog iets verhoogd worden ter correctie van het totale vaste stof-gehalte, omdat deze meters voor diverse doeleinden kunnen worden gebruikt (bijvoorbeeld voor de meting van het suikergehalte van druiven ter bepaling van de kwaliteit voor het maken van wijn). Praktisch komt het er op neer dat voor een 80,0% vaste stof-gehalte (minimum-niveau) van honing een refractometerwaarde van 78,4 nodig is bij mijn instrument. Er zijn ook refractometers, die speciaal voor honing zijn ontworpen. Die hebben dus geen correctie meer nodig. De waarde van 78,4 is dus de laagste score, waarbij nog gesproken kan worden van (gewone) honing. De bewaartermijn vangt aan direct na het slingeren. Ik gebruik de volgende tabel voor bewaartermijnen:
De hoogste waarde van 82,2 correspondeert met een vochtgehalte van 16%. Dergelijke honing is van zeer uitzonderlijke kwaliteit. Honing met een (te) laag suikergehalte zal meestal wel kristalliseren. Het probleem doet zich dan voor dat er gisting gaat optreden. De gistsporen worden door de bijen meegebracht van de bloemen. In iedere pot honing zitten duizenden gistsporen. De suikers zijn echter een goed conserveringsmiddel, waardoor de gisten geen kans krijgen. Bij kristallisatie zijn de kristallen 100% suiker. De vloeibare massa tussen de kristallen kan daardoor een te laag gehalte krijgen, zodat de gistcellen actief kunnen worden. De honing smaakt dan iets zuur, maar kan wel zonder schade gegeten worden. Of dat ook lekker is, is een kwestie van smaak. Sommigen waarderen zelfs die wat pittiger honing. Door het vrijkomende koolzuur komt een gistende gesloten pot onder druk te staan en staan de deksels bol. Een dergelijke pot slechts openen op een plaats waar de eruit lopende honing geen schade kan doen. Honing kan na de uiterste datum van houdbaarheid gerust nog worden gegeten, zeker als ze er normaal uitziet en goed ruikt. Er is dan waarschijnlijk wel een hoger HMF-gehalte ontstaan doch dat is geheel onschadelijk voor de gezondheid. De werkzaamheid van de enzymen is dan wel veel minder geworden, maar de suikers zijn nog steeds dezelfde.
Op het etiket moet worden aangegeven welke bewaartermijn van toepassing is. Tevens moet een productiecode worden vermeld die correspondeert met de partij honing, waaruit de pot afkomstig is. Het door mij gebruikte etiket is hieronder weergegeven.
De bijenhouder heeft, als hij het goed doet, genoeg honing voor alternatief gebruik. Met name afvalhoning na het slingeren (spoelwater van zegelwas) en honing die een te laag suikergehalte heeft, waardoor de bewaartermijn kort is, zijn geschikt om er 'mede' (honingdrank) van te maken. In de oudheid was het een alcoholische drank die men zelfs wel godendrank noemde en mede werd hoger gewaardeerd dan druivenwijn. Mede is voor sommigen slechts een veel gebruikt puzzelwoord. Het is in werkelijkheid echter een heel bijzonder product.
U kunt een recept en handleiding voor het maken van mede
hier downloaden.
Honing, die het minimum gehalte aan suikerwaarde niet haalt noemt men bakkershoning. Deze is inderdaad goed te gebruiken bij het bakken van honingkoeken en dergelijke. Honing in het baksel geeft de typisch plakkerige structuur als van ontbijtkoek. Een recept voor het maken van een heerlijke honingkoek kunt u hier downloaden.
Van belang is dat de potten koud worden afgevuld. Dat is lang niet altijd het geval. In commerciële bedrijven moet de honing redelijk vloeibaar zijn om de vulmachines te laten werken. Gekristalliseerde blokken honing worden daartoe verhit. In de Verenigde Staten van Amerika is pasteurisatie verplicht om verspreiding van bijenziekten te voorkomen. Deze korte verhitting zou de enzymen niet doden, maar daar moet toch wel ernstig aan worden getwijfeld. Na een serieuze verhitting zal de honing nooit meer kristalliseren. Als op de markt in de winter honing te koop is, koop dan gekristalliseerde honing. Aan de kwaliteit van vloeibare honing moet dan meestal worden getwijfeld, behalve als het acaciahoning betreft. Die blijft zeer lang vloeibaar.
Het suikergehalte kan worden gemeten met een zogenaamde refractometer. Dat is een optisch instrument dat via lichtbreking een score geeft, die kan worden afgelezen. Deze score mag nog iets verhoogd worden ter correctie van het totale vaste stof-gehalte, omdat deze meters voor diverse doeleinden kunnen worden gebruikt (bijvoorbeeld voor de meting van het suikergehalte van druiven ter bepaling van de kwaliteit voor het maken van wijn). Praktisch komt het er op neer dat voor een 80,0% vaste stof-gehalte (minimum-niveau) van honing een refractometerwaarde van 78,4 nodig is bij mijn instrument. Er zijn ook refractometers, die speciaal voor honing zijn ontworpen. Die hebben dus geen correctie meer nodig. De waarde van 78,4 is dus de laagste score, waarbij nog gesproken kan worden van (gewone) honing. De bewaartermijn vangt aan direct na het slingeren. Ik gebruik de volgende tabel voor bewaartermijnen:
Terug naar HOME
Fotogalerij imkerij en honingbij, deel 1
Terug naar boven